Kimi zaman hatırlamak, kimi zaman unutmak için kurulan sofralar... Yemek ise hafızadır, umuttur, arkadaştır, ailedir, muhabbettir, geçmiştir, gelecektir, tarihtir, coğrafyadır, yerine göre bilgeliktir, neşedir... Hatırlamaktır çoğu kez…
Soğuk bir sonbahar gecesi duyduğum tatlı kestane kokusu, sert bir kış fırtınasından sonra kahvaltı sofrasına gelen ayva reçeli, ilkbaharda duyuları uyandırmak için olgunlaşmamış bademlerle yapılan salata ve her yaz açık ateşte cızırdayan domates soslu köfteler…
Sokak satıcıları, kışın yoldan geçen bozacılar, loş ışıklı sokaklarda aniden karşımıza çıkan tatlıcılar ve nostalji kokan şekerci dükkanları… Çocukluğumuz unutamadığımız lezzetlerle dolu.
Bazı yemeklerin bir büyüsü varmış gibi gelir insana. Daha ilk lokmada çocukluğumuza, neşeli bir ana ışınlanırız. Yediğimiz köfte patates, bazen nohut pilav, bazen de domatesli makarna çocukluğumuzdaki o ana götürüverir bizi. Bize o “evdeymiş gibi”, kendimizi iyi hissettiren yemeklerin verdiği his, bilimsel olarak kanıtlanmış bir mesele ve gerçek.
Yemek ve duygu arasındaki ilişki, 60’lı yıllardan beri biliniyor. 1966’da yayımlanan bir makalede, “Stres altındaki yetişkinler, çocukluklarının güvenli ruh haline dönmek istediklerinde tavuk çorbası gibi rahatlatıcı yemeklere dönerler” yazıyor. O yamuk yumuk kesilmiş bir kısmı çok, bir kısmı az kızarmış patates kızartmaları, annemizin yaptığına benzer bir tavuk suyu çorbası ya da yediğimiz bir puf böreği annanemizi hatırlatırlatabilir. Çocukluğumuzu, sevildiğiniz, sarılıp sarmalandığımız zamanları özlemle anımsarız.
Kendimizi iyi hissetmediğimiz zamanlarda yemek istediğimiz yemekler, o yemekleri ilk yediğimiz yer, bize ilk pişiren kişiye dair hislerimizle ilintili. Sinem Dönmez’in Yemeklerin hafızası yazısında belirttiğine göre, İngilizcede bu tür yemeklere “Comfort food” deniyor. Bu deyim rahatlatan, anne yemeği gibi hisler veren yemekler için kullanılıyor. Washington Post’ta 1977’de yayımlanan bir makalede geçiyor bu kalıp, sonrasında Oxford İngilizce Sözlük’e giriyor. Ve öyle benimseniyor ki, ülkelere göre Comfort Food listeleri yapılıyor. Pek çoğu geleneksel tarifler tabii ki. Türkçeye bu tabiri, teselli yemekleri, iyi hissettiren yemekler olarak çevirebiliriz. Türkiye’de köfte ve makarnadan oluşan bir tabak ve kuru fasulye yanında pilav, ‘comfort food’ listelerine en fazla giren yiyeceklerden sayılıyor.
New York Eyalet Üniversitesi’ne bağlı Buffalo Üniversitesi’nde yemeklerle kurulan sosyal bağı ortaya çıkarmak için bir araştırma yapılmış. Araştırmacılardan Psikolog Shira Gabriel, “Bize kendimizi iyi hissettiren yemekleri düşündüğümüzde kalorili yemekler aklımıza geliyor, o yemekleri yediğimizde kendimizi iyi hissediyoruz. Ama bu hissin nereden geldiğini düşünmüyoruz. Aslında bu tür yemekler bize sosyal bir his çağrıştırıyor” diyor. Teselli yemeklerinin, aidiyet hissini güçlendirdiğini ve yalnızlık hissini azalttığını da ekliyor.
Özellikle de kendimizi iyi hissetmediğimiz anlarda, sığınacak anılara ulaşmak için en kolay yol, sevdiğiniz yemekler ve onlarla bir tuttuğumuz insanlar. Teselli yemeklerinin gücü, zihninizdeki anılardan gelir. Mutlu çocukluk anılarımız, en sevdiğiniz yemekte saklı. En sevdiğimiz film ve en sevdiğimiz kitaba sık sık geri dönmenizin sebebi de aynı. Bir tür ait olma hissinin geri gelmesi.
Duygusal hafıza ve kokular arasında da bir bağ var. Yemeklerin kokuları, bizim de bazı anılara yolculuk etmenizi sağlar. Kokuyla ilintili anıların ortak özelliği, bizi genellikle mutlu anlara döndürmeleri. Bu açıdan düşününce belki de yediğimiz her lokmanın biraz duygusal bir yanı var. Dalından kopmuş bir mandalinanın, bir domatesin kokusunun bizi bu kadar mutlu etmesinin bir nedeni var…
Yemek ve duygular arasındaki bağı derinlemesine çözmeye çalışan pek çok araştırma var. Örneğin, 2011’de yemeklerle duygusal ilişkimiz üzerine bir araştırma daha yapılmış ve sonuçta reddedilme ve yalnız hissetme duygularından kaçmak için yemeklere sığındığımız ortaya çıkmış. Şekerli, tuzlu ve yağlı yiyeceklerin, beynin ödül mekanizmasını uyardığı biliniyor. Kendilerini mutlu eden yemekler sorulduğunda kadınlar daha tatlı, erkekler ise daha baharatlı yemekleri seçiyor. Yalnız ne yerseniz yiyin, etkisi üç dakika sürüyor. Bütün o mutluluk, üç dakikalık, ancak değer mi, değer…
Sadece ruhunuzu değil, duygularınızı da doyurduğunuz yemekler var ve her biri, mutlu bir ana işaret ediyor. Belki de o yüzden hepimiz dalından kopmuş domates kokusunun, buharı tüten tereyağlı annemizinkine benzer bir patates püresi, çıt diye kırılan yemyeşil salatalıklar, mandıradan alınmış peynirlerin peşinden koşuyoruz, kim bilir…
Ratatouille filmindeki restoran eleştirmeni, baş roldeki farenin yaptığı yemeği yerken kendini bir anda çocukluğunda bulur. Aslında gayet basit olan bu yemek onu o kadar mutlu eder ki, tüm önyargılarını unutur. Annesinin yaptıklarına benzer bir yemeği yemek, kibirli gurmenin içindeki küçük çocuğu ortaya çıkarmaya yetmiştir.
Yemek yemenin karın doyurmadan öte bir olay olduğunu, tat ve koku alma duyularıyla beyin arasındaki kuvvetli ilişki açıklar. Yemek yerken hafızalarımızda yemeğin özellikleri kadar (hatta daha da çok) yaşattığı hisler ve bıraktığı anılar kodlanır. Tekrar aynı yemeği yediğimizde tat ve koku bizi olayın özüne götürür, anılarımızı yüzeye çıkarır. İşte bu sebeple yemek; bizi rahatlatan bir ana götürürken, resimlerden, anlatımlardan, şarkılardan daha etkili olabilir.
Kimisi için anneannesinin sigara böreği, kimisi içinse küçükken en sevdiği çileğin kokusu… İşin sihri, bu yemeklerin bizde uyandırdıkları olumlu hisler ve onlara bağlı anılarda yatıyor. Tüm dünyada kriz sırasında bu tür yemeklere rağbet artıyor. Kendimizi zorda hissettiğimizde bizi rahatlatan bu iç ısıtıcı yemekleri üzerimize örtebileceğimiz sıcacık bir yorgan gibi görüyoruz.
“...Bir kış günü eve döndüğümde, üşümüş olduğumu gören annem, alışkın olmadığım hâlde, biraz çay içmemi önerdi. Önce istemedim, sonra, bilmem neden, fikir değiştirdim. Annem, birini gönderip küçük madlen denilen, o kısa, tombul keklerden aldırdı. Az sonra, yaptığım şeye dikkat etmeden, yumuşasın diye içine bir parça madlen attığım çaydan bir kaşık alıp ağzıma götürdüm. Ama içinde kek kırıntıları bulunan çay damağıma değdiği anda irkilerek, içimde olup biten olağanüstü şeye dikkat kesildim. Sebebi hakkında en ufak bir fikre bile sahip olmadığım, soyutlanmış, harikulade bir haz, benliğimi sarmıştı. Çayın ve kekin tadıyla bir bağlantısı olduğunu ama onu kat kat aştığını, farklı bir niteliği olması gerektiğini seziyordum. Bu tat, Combray’de pazar sabahları Léonie halamın, günaydın demeye odasına gittiğimde, çayına ya da ıhlamuruna batırıp bana verdiği bir parça madlenin tadıydı…’’ diyor varoluşçu melankolik yazar Marcel Proust, hafızasında çakan bir kıvılcıma kendini bırakıp, yaşadığı esrimeyi takiben, çocukluğuna doğru çıktığı yolculuk üzerine 1909’da yazmaya başladığı yedi kitaplık Kayıp Zamanın İzinde eserinde.
Zaman zaman muhtemelen hepimizin hissettiği, Proust’un madlen ve çayla yaşadığı öforiden adını alan fenomen; o dönemde hafıza nörobilimi için yeni bir kapıyı aralıyor. Genellikle çocukluğa dair güçlü bir hatırayı birdenbire canlandıran, geçmişe kapı açan hisler, "Proust etkisi" olarak isimlendirilirken, “madeleine de Proust” da duygusal hatıraları geri getiren tat, koku, ses gibi fiziksel duyumlar için kullanılıyor.
Hafıza oluşturmada ve anıları geri çağırmada tat ve kokuların süptil fakat önemli bir yeri var. İlk defa tattığınız bir yemeğin baharatıyla anneannenizin mutfağına gidebilir, peynirin isiyle, kendinizi bir kış gittiğiniz kampta ateşi izlerken bulabilir ya da sevdiğiniz birini düşündüğünüzde parfümünü burnunuzda -neredeyse- duyabilir ve koklamayı sürdürebilirsiniz. Kokular, lezzetler ve bedenle tekrarlanan edimler; hafıza oluşturmada büyük rol oynar. Aynı zamanda çift yönlü de etki ederek, hafızanın istemli olarak erişilemeyen alanlarından, geçmişteki bir anın sahip olduğu tüm duyumları serbest bırakır, şimdiki zaman ve mekânın etrafını sarmasını sağlar; âdeta üst üste, geçişken iki gerçeklik kurarlar.
Hafıza üzerine yapılan araştırmalara göre, duygusal niteliği olan ya da duygusal bir tetikleyiciyle pekiştirilen veri, anlatıcının zihninde çok daha net yer ediyor. Koku uyaranıyla canlanan otobiyografik hafıza üzerine yapılan çalışmalar gösteriyor ki; koku ve tat duyuları, hipokampus (beynin uzun süreli bellek merkezi) ile doğrudan bağa sahip ve onların bıraktığı iz oldukça kalıcı. Diğer tüm duyulara ait girdiler, önce bilincin kaynağı talamustan geçtiği için, işlenerek kaydediliyorlar. Koku ve tatla tetiklenen geri çağırma ise hipokampus bağlantısından dolayı yoğun ve uzun süreli çağrışımlara sahip. Proust için çocukluğunun hafızasını getiren, Combray ve halasını kodlayan nöronlarla lezzet hafızasının nöronlarının birleşiminden meydana gelen anının eşlikçileri; yani madlen keki ve çay.
Kızarmış tavuk, ev yapımı patates püresi, mısır ekmeği, salçalı makarna, tatlı olarak üstünde ev yapımı sos bulunan ev yapımı kek, Köfte ve makarna ikilisi, Patates kızartması, mısır, leblebi tozu, mantı, krep, sosis ekmek ikilisi, elma şekeri, karışık kızartma…
Anne yemeği denince akla ilk olarak zeytinyağlı yaprak sarma, ıspanaklı börek, mercimek köftesi, köfte gelse de kalbimizde çok farklı yeri olan bir yemek daha var: Patates kızartması!
Hafiflik, kıtır kıtırlık, lezzet... Bütün dünyadaki tüm patates kızartması severler bu konuda aynı standartlar üzerinde görüş birliği içindedir. Yazar ve gurme Ahmet Örs’e göre İyi bir patates kızartması ısırıldığında, dişlerin arasında gevrekliği hissedilmeli. Kesinlikle yağ içmemeli. Dolayısıyla ağızda yağlı bir tat oluşmamalı. Kızartmada kullanılan patatesin dokusuna ilişkin görüşler ise değişik. İyi bir patates kızartması için benimsenen genel kural, onun çok bol yağa atılması. Uzmanlar yağın, kızartılacak patates miktarının altı katı olmasını öneriyor.
Yemeye değer görülen besinler, toplanmalarından/alınmalarından pişirilme biçimlerine, saklanma biçimlerinden sofraya servis edilişlerine kadar geniş bir dünyanın ve yaşam tarzının yansıdığı bir alandır. Bizim “yemek” diyerek zaman zaman geçiştirdiğimiz alan, biyolojik olarak her gün yapmaya programlandığımız, etrafında ritüeller oluşturduğumuz, sosyalleştiğimiz, neyi/nasıl saklayacağımızı, neyi/nasıl pişireceğimizi, neyi nerde yiyeceğimizi ya da yemeyeceğimizi, ürün yetiştirmeyi yetiştirilen ürünlerden neler yapabileceğimizi öğrendiğimiz karmaşık bir alandır. Bütün bu girift yapının çıktısı üzerinden konuşmak yani yemekten bahsetmek aslında bu dünyadan da bahsetmek anlamına gelir. O yüzden yemeğin nostaljisi artık yapılmayan yemeklere duyulan basit bir özlem değil, o yemeklerin yapıldığı döneme ve yaşam tarzına duyulan özlem anlamına da gelir. Bu özlem ister geçmişin tahmin edilemezliğinden kaynaklansın ister artık bir daha geri gelmeyecek olan günlerin ve kişilerin özlemi olsun yiyecek aracılığıyla kodlanması ve idealize edilmesi dikkat çekicidir.
En lüks restoranlara da gitsek, en pahalı yemekleri de yesek, en ünlü şeflerin aylar süren çabalarla yarattığı ve beş duyumuza da hitap eden şaheserler de tatsak; hiçbir yemek annemizin yaptığı makarnanın veya patates kızartmasının yerini tutamaz. Onların tadını ve kokusunu nedense başka bir yerde bulamayız. Hep onları özler ve anarız. Aslında bizim için bu yemekleri unutulmaz kılan; onların bambaşka tatları veya kokuları olması, bütün duyularımızı harekete geçiren yiyecekler olması değil, hatıralarımızdaki mutlu anılarıdır.
