“Nerede o eski Ramazanlar” diyerek başlar her yeni Ramazan. On bir ayın sultanı olması münasebetiyle farklı bir manevi havayı içinde barındıran Ramazan-ı Şerif, aynı zamanda geçmişten günümüze birçok güzel geleneği de beraberinde getirir.
En çok özlenen ramazan lezzeti, ramazan pidesi... İftarda iple çekilen an, orucun açıldığı ilk yudum su ya da ilk zeytin tanesinden çok, yumuşacık pamuk gibi taze pideden alınan o eşsiz ilk lokmadır.
Ramazan pidesinin kolayca koparılan, o samimi ve teklifsiz hali onu gönüllerin efendisi yapar.
Artun Ünsal, ekmeği yemek, suyu içmek yazısında, "Ramazan pidesiz, sofra “ekmek”siz olmaz..." der.
Yoksulundan zenginine vazgeçilmezimiz ekmek, “yemek”le eş anlamlıdır, çünkü bizi besler tek başına. “Katık” da derler; aslında, her yiyecek ona katıktır kültürümüzde. Buğday bin başak verse bile, Yaradan’ın nimeti insandan da çaba ister; tarladan sofraya gelişinde alın teri gizlidir ekmeğin. Nimet emekle birleşir ve ürettiğimiz ekmek bizi doyurur, aşımıza lezzet katar. Ekmek sadece bir temel gıda değildir; her çeşidi, insan ve doğa arasındaki diyalektik etkileşimden tomurcuklanan kültürel bir üründür.
Pidenin kelime kökeni Yeni Yunanca"píta πίτα” sözcüğünden alıntıdır. "Yassı hamur ekmeği” anlamına gelir. Pitta, pita, pida gibi farklı telaffuz edilse bile, Hindistan'dan Adriyatik'e kadar uzanan geniş bir coğrafyada 'pide' hükümranlığını kurmuş. Uzak Asya'dan Anadolu'ya kadar düz ekmek veya sac ekmeğinin çeşitleri saymakla bitmez. Sinçü ise Türklerin Anadolu'ya gelmeden önce yaptıkları bir tür yassı ekmek çeşidi. Divan-ü Lugâti't-Türk'de somunla yufka arası pide olarak geçen bu ekmek, ne yufka kadar ince ve geniş, ne de somun kadar kalındır. Yapılışı itibarıyla bugünün pidesini andırır. Selçuklu Anadolu'sunda da yapımına devam edilir.
Ekmekçilik 8 bin yıl öncesine dayanır. Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmezi olan pidemize dönüşmüştür. Osmanlı döneminde pide ve ekmeklerin Topkapı Sarayı'nda, has fırın adı verilen bir bölümde pişirildiği ise çeşitli kaynaklardan elde ettiğimiz bilgiler arasında.
Ramazan pidesi, elbette tek çeşit değil; temelde benzer olsa da her yöreninki, hatta her ustanınki başka. Kimi yerde üzerinin nakışı bakmaya kıyılmaz denli incelikli, tam anlamıyla dantel gibi. Kimi yerde üzerine parmak uçlarıyla şöylece kabaca birkaç sıra baskı yapılır, daha kabarık pofuduk yastık gibi olur. Kimi yerde dolunay gibi yusyuvarlak, kimi yerde oval, hatta enikonu uzunca; kimi yerde ise neredeyse dikdörtgen gibi. Ama hepsinin bir özelliği var, o da tazeliğinden ve yumuşaklığından gelen nefaseti, dayanılmaz çekiciliği. Pide hem iftariyeliklerin vazgeçilmez eşlikçisi hem de çorbanın yoldaşı. Dolayısıyla iftar saatinde pidesiz bir sofra düşünemeyiz.
Ramazan pidesinin diğer ekmeklerden temel bir farkı var: Öncelikli olarak en önemli fark son derece yumuşak bir dokusu olması. Bu da oldukça cıvık, su oranı yüksek bir hamurla yapılmasından gelir. Neredeyse unla bire bir oranında su kullanılır, hatta su yerine süt kullanıldığı durumlar da var. Hamurun yumuşak olması için çok uzun süre yoğrulması gerekir ki artık bu kol kuvvetiyle değil, yoğurma makinesiyle yapılır. İşte bu süre zarfında hamurun çok ısınıp mayalanıp kabarmaması için hamura azar azar serinletmek için buz veren ustalar da var.
İkinci özellik ise yüzündeki yumurtalı cilası ve bol susam, çörek otu serpilmesi. Gerçi yüzüne yumurtalı bir cila atılması her yerde, her bölgede geçerli olmasa bile gene de çoğu kez aranır bir özellik. Bir ustalık da büyük miktarlarda hazırlanan hamurun aynı mayalanma ayarındayken şekil verilip hızlıca pişirilmesi; onlarca, hatta yüzlerce pidenin eşit ayarda pişirilmesi ise bambaşka bir ustalık gerektirir. İşte bütün bu püf noktalarının birleşimi sonucunda o benzersiz ramazan pidesi ortaya çıkar.
Anadolu'da ise pidenin binbir türlüsü mevcuttur. Kayseri'nin etli, tahinli pidesi, Kastamonu'nun kır pidesi, Uzungöl'ün, Karadeniz'in açık veya kapalı pideleri, Konya'nın etli ekmeği, Ege'nin meşhur pideleri, fırıncılığın bu topraklardaki benzersiz ürünlerini oluşturur.
Aslında pide, fazla kabarmayan, düz bir görünümü olan gerek sac üzerinde gerekse tandırda pişen bir çeşit ekmek. Fakat bu pide türlerinin dışında, yapısı ve lezzeti itibari ile hepsinden farklı olan Ramazan pidesi, sadece bu kutsal ay için hazırlanır.
Eskiden iftar davetleri özellikle taşrada Ramazan'ın 15'inden sonra başlarmış. Kilerdeki malzemenin Ramazan'ı çıkarıp çıkartamayacağının hesabı yüzünden... "Evin yemek işlerinden sorumlu hatunu, kiler durumuna göre, kaç akşam, kaç kişilik davet yapılabileceğini kocasına, oğluna veya damadına söyler; yemek tertibine (menü) göre et gereksiniminin türünü ve miktarını (kızartmalık, oturtmalık, tas kebaplık, pilavlık, dolmalık) bildirirdi" diyor Necdet Sakaoğlu, Toplumsal Tarih dergisinin eski bir sayısındaki yazısında. "Et dışında çarşıdan herhangi bir şey alınmasına gerek duyulmaz; şayet kilerdeki kuru taneli zahire ile tuz, baharat, yağ, bal, peynir, şekerden azalan veya biten varsa bunlar takviye edilirdi. Her ev yaş sebze ve meyveyi bahçesinden, sütü yoğurdu ineğinden, yumurtayı kendi tavuklarından sağlardı."
Kokusu ve lezzetiyle gönüllere taht kuran, Ramazan ayı denilince ilk akla gelen sıcacık mis gibi Ramazan pidelerini, Ramazan ayında her gün sıcak yemek ister, her gittiğimiz misafirliğe pide götürmek isteriz.
Bir aylık süreçte satışa çıkan pideler 11 ay boyunca özletir kendini Hal böyle olunca evlerimize Ramazan pidesinin bereketi yansır. Bu durumlarda pideleri doğru saklayarak, doğru yemekler ile değerlendirebiliriz.
Eğer pidenizi gün içerisinde tüketecekseniz taze ve yumuşak kalabilmesi için kapaklı bir ekmek kutusu içerisinde, poşette, gıda dolabında, karanlık ve kuru ortamlarda saklayabilirsiniz.
Sıcak olan pideyi poşet içerisine koymayın. Bu yapılan yanlış ile pide küflenebilir. Bu nedenle sıcak olan pideyi soğuduktan sonra poşet içerisine koyarak saklamak en doğrusu.
Pidenizi muhafaza ettiğiniz poşet içerisinde buharlaşma oluyor ve su tanecikleri görüyorsanız poşeti hemen değiştirmelisiniz. Eğer poşeti değiştiremiyorsanız pidenizi temiz bir kâğıt havluya sararak saklamalısınız. Pideniz sıcakken poşet yerine kâğıt ile sarabiliyorsanız bu aşamada en doğru yöntem hava alacak şekilde saklamaktır.
Ramazan sofraları zengin olur. Her şehirde o şehrin en kıymetli, en gözde yemekleri neyse o sofraya konulur. Çoğu kez et ve pirinçle yapılan yemekler tercih edilir; zira her ikisi de pahalı ve kıymetlidir. Her şehrin yemeği farklı da olsa malzemesi söz konusu olunca masraftan kaçınılmaz. Diğer taraftan Ramazan aynı zamanda nefsi köreltmenin, oruç tutarak aç ve susuz kalmayı tatmanın, azla yetinmenin de zamanıdır. Geçmişe bakarsak pek çok Ramazan yemeğinin bu anlayışla hazırlandığını da görürüz. İftardan kalan sahurda yenir, tüketilmeyen pideyle tiritten paparaya, hatta tatlıya varıncaya kadar pek çok yemek yapılır.
Nezihe Meriç ne güzel ifade etmiş:
“Ocak yanar. Yanan ocak mutfağın sevincidir; ya da kaynayan tencere. İster büyük kentlerin mermerli tezgâhına gömülmüş elektrikli ocak da olsun, isterse, sarı çamurla sıvanmış köy mutfağının ocağında, etli yaprak sarmasıyla, erimiş tereyağındaki kırmızı biberin kokusu, ikisinde de aynı mis kokudur.”
