Yaşar Üniversitesi Sanat ve Tasarım Fakültesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk’ün yürüttüğü çalışmada; Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü’nden Prof. Efe Türkel ile Yaşar Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Sanatta Yeterlilik Programı öğrencisi Gözde Ecem Atıcı yer aldı.
Araştırma kapsamında Türkiye’nin farklı şehirlerinde füzyon mutfak alanında çalışan şefler ve seramik tasarımcılarıyla ayrıntılı görüşmeler yapıldı. Çalışma, tabakların yalnızca bir sunum aracı olmadığını, lezzet algısında belirleyici rol üstlendiğini ortaya koydu.
Araştırma, Türkiye’de bu kapsamda yapılan ilk detaylı çalışma olarak öne çıktı ve gastronomi ile tasarım alanlarına yeni bir perspektif sundu.
“Yemek artık çoklu duyusal bir tasarım meselesi”
Çalışmanın sonuçlarını değerlendiren Doç. Dr. Selin Gençtürk, yemek deneyiminin artık tek boyutlu ele alınamayacağını vurguladı. “Yemek deneyimi çoklu duyusal bir tasarım meselesi haline geldi. Bu çalışmayla tabakların lezzeti bilimsel olarak nasıl etkilediğini ortaya koyduk. Gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında güçlü bir bağ kurduk” ifadelerini kullandı.
Füzyon mutfakta tasarım belirleyici
Füzyon mutfakların dünyada yükselişini sürdürdüğüne dikkat çeken Gençtürk, şeflerin artık yalnızca tarif değil, bütüncül bir deneyim tasarladığını ifade etti. “Bugün iyi bir yemeği öne çıkaran unsur yalnızca tat değil. Tabak, atmosfer ve malzeme ile kurulan bütüncül duyusal yapı belirleyici hale geldi. Artan rekabet, tasarım odaklı düşünce ve duyusal inovasyonla birleştiğinde yeni bir değer alanı oluşturdu. Bu çalışma, bu dönüşümün somut karşılığını ortaya koydu” dedi.
“Yemeğin sadece yüzde 30’u tat”
Araştırmaya katılan şeflerin tamamı, lezzet algısının yalnızca teknik ve içerikle sınırlı kalmadığını ifade etti. Katılımcılardan biri, “Yemeğin sadece yüzde 30’u tat. Geri kalan bölüm mekân, tabak, ışık ve atmosferden oluşuyor” sözleriyle tabak tasarımının etkisini özetledi.
Renk, doku ve ağırlık algıyı değiştiriyor
Araştırma bulgularına göre;
- Beyaz ve yuvarlak tabaklar tatlılık algısını artırdı.
- Siyah tabaklar yemeği daha yoğun ve daha az tatlı hissettirdi.
- Mat tabaklar sosyal medyada daha estetik bulundu.
- Tabak dokusu, yiyeceğin algılanan kıtırlığını ve yumuşaklığını doğrudan etkiledi.
- Ağır tabaklar kalite algısını yükseltti, ancak servis personeli üzerinde kullanım yükü oluşturdu.
Çalışma, tabağın gastronomide pasif bir nesne değil, lezzeti şekillendiren aktif bir unsur olduğunu bilimsel düzeyde ortaya koydu.
