Lahana turşusu hazırlarken kullanılan küçük bir ayrıntı, ortaya çıkan sonucu doğrudan etkiliyor. Rusya'da uygulanan geleneksel yöntemde siyah turp, lahana başlarının arasına birkaç dilim halinde ekleniyor.
Bu uygulama salamuraya hafif bir aroma verirken, geleneksel kullanımda suyun daha berrak kalmasına ve lahananın daha iyi korunmasına yardımcı oluyor.
Siyah turp lahana arasına yerleştiriliyor
Yöntemde siyah turp ince halkalar halinde kesilir ve lahana başlarının arasına bırakılıyor. Siyah turp bulunmadığında beyaz kış turpu da kullanılır. Küçük kırmızı turplar ise uzun fermantasyon için tercih edilmez.
Ancak turp eklemek tek başına yeterli değildir. Turşunun doğru miktarda tuzla hazırlanması ve lahananın tamamen salamuranın altında tutulması gerekiyor.
Lahananın suyun altında kalması önemli
Fermantasyon sırasında lahananın bir bölümü salamuranın üzerine çıkarsa sıvı bulanıyor, kötü koku oluşuyor ve sebze fazla yumuşuyor. Bu nedenle özellikle ilk haftalarda kap düzenli olarak kontrol ediliyor.
Lahananın sıvının altında kalması için temiz ve uygun bir ağırlık kullanılabilir. Fermantasyon sırasında gaz oluştuğu için kap tamamen kapalıysa içeride basınç birikmesine de dikkat edilmesi şart.
Turp daha sonra da yenebiliyor
Turşuya eklenen siyah turp fermantasyon boyunca kabın içinde kalıyor. Süreç sonunda yumuşayan ve tuzlu bir tat alan turp da tüketiliyor. Özellikle fasulye, et ve kış yemeklerinin yanında servis ediliyor.
Lahana turşusu için büyük fıçı şart değil. Daha küçük miktarlar cam kavanozda da hazırlanıyor. Serin, güneş almayan bir ortamda bekletilen turşuya isteğe göre birkaç tane karabiber veya defne yaprağı da eklenibiliyor.
