Bayram denince zihnimizde canlanan o ilk görüntü; gümüş bir tepsi, özenle köpürtülmüş bir fincan kahve ve yanındaki zarif eşlikçisi: Lokum. Bugün "Turkish Delight" adıyla dünyayı selamlayan bu eşsiz lezzet, aslında sadece bir tatlı değil; yüzyılların imbiğinden süzülüp gelen bir nezaket kültürüdür.

"Nefaset Parçaları"ndan Dünya Literatürüne
Lokumun uluslararası arenadaki kimliği, 19. yüzyılda şekillenmiş. İngiliz asıllı E.C.C. Baillie, 1873’te yayımladığı seyahatnamesinde İzmir ve İstanbul’dan aldığı bu hediyelikleri "Turkish Delight" olarak tanıtır. Ancak bu isimden çok önce, İngiliz asilzadeleri bu lezzete hayran kalmışlardı. Lady Londonder’ın 1840 tarihli anılarından öğreniyoruz ki; İngilizler lokuma o dönemde "nefaset parçaları" adını vermişlerdi.

Asıl kökeni ise 9. yüzyıla kadar uzanan "rahat’ül-hulkum"
(Boğazı rahatlatan) tabirine dayanır. Yumuşaklığı ve damaktaki süzülüşü, ona bu ismi layık görmüştür. Osmanlı mutfağına girişiyle birlikte lokum, adeta bir sanat eserine dönüşür. 18. yüzyıl sonu yemek risalelerine baktığımızda, lokumun en kıymetlisinin miskli olanı olduğunu görüyoruz. Misk alacak gücü olmayanlar ise bu boşluğu mis kokulu gül suyu ile doldurmuşlardır.

Sırrı Çözülemeyen Reçete...

Osmanlı’da lokum denince akla gelen ilk isim şüphesiz Hacı Bekir Efendi’dir. Kastamonu’dan İstanbul’a gelerek Bahçekapı’da açtığı dükkânda lokumu ilk imal eden kişi odur. Avrupalı şekercilerin uzun süre kıskançlıkla merak ettiği o gizli tarifi ilk çözen ise Yunanistan Kralı I. Otto’nun şekercibaşısı Friedrich Unger olur.
Alman asıllı Unger, 1838’de yayımladığı kitabında bu "esrarengiz" tatlının sırrının şeker, nişasta, su, limon suyu ve gül yağından ibaret olduğunu yazar. İlginçtir ki, malzemeyi öğrenmelerine rağmen Avrupalılar o kıvamı tutturamamış; lokum denemeleri yaparken kazara birçok farklı şekerleme türünün doğmasına vesile olmuşlardır.

Kahvenin Önündeki "Reçel" Seremonisi
Bugün bayramlarda kahvenin yanında lokum ikram etmek vazgeçilmez bir âdet. Ancak bu gelenek eskiden daha farklı bir seremoniyi barındırıyordu.

Osmanlı’da kahve şekersiz içildiği için, kahveden önce gümüş tepsilerde küçük bir kâse reçel sunulurdu. Misafir, bir kaşık reçeli tadıp kaşığı su dolu bardağa bırakır, ardından kahvesini içer ve finali lokumla yapardı.
Yabancı seyyahlar bu "bir kaşıklık" reçel ikramını sarayın cimriliğine yorsalar da, aslında bu bir denge meselesiydi. Lokum, kahvenin acılığını yumuşatan ve boğazdan kayıp giden o "rahatlatıcı" son dokunuştu.

Bach’tan Pierre Loti’ye Bir Tutku...

Türk kahvesi sadece bizim değil, dünya dehalarının da tutkusuydu. J.S. Bach, meşhur Kahve Kantatı’nı bu sevdayla besteledi. Pierre Loti, Eyüp’teki o meşhur kahvehanede İstanbul’u yudumladı.

Victor Hugo, Balzac, Moliere ve Alexandre Dumas gibi isimler bu siyah iksirin müdavimleri arasındaydı.

Bizde kahve sadece bir içecek değil, incelikli bir ikramdır. Bayram sabahlarında dantel örtülerin üzerinde, yanında serin bir bardak su ve zarif bir lokumla sunulan o kahve; dostluğun, sevginin ve "kırk yıllık hatırın" mührüdür. Kahve telvesi boğaza takılmasın diye yanına iliştirilen o su ve lokum, misafire verilen değerin en tatlı ifadesidir.

Ne de olsa gönül ne kahve ister ne kahvehane; gönül bayram tadında bir sohbet ister, kahve sadece bir bahane...

Kahve Yemen’den gelir
Bülbül çimenden gelir
Ak topuk beyaz gerdan
Her gün hamamdan gelir
Kahve piştiği yerde
Telve taştığı yerde
Güzel çirkin aranmaz
Gönül düştüğü yerde...