Çiğ köfte hazırlanırken tepsiye atılan birkaç küçük buz parçası, kıvamın tutmasında önemli rol oynuyor. Yoğurma sırasında kullanılan buz, harcın sıcaklığını dengelerken bulgurun da kontrollü biçimde yumuşamasını sağlıyor.
Yoğurma sırasında harcın ısınmasını önlüyor
Çiğ köfte uzun süre yoğrulduğunda el sıcaklığı ve tepside oluşan sürtünme harcın ısısını artırır. Bu durum salça, baharat ve diğer malzemelerin yapısını etkiler. Araya eklenen buz parçaları ise sıcaklığı düşürerek harcın serin kalmasını sağlar.
Bulgur suyu yavaş yavaş çekiyor
Buzun bir başka görevi ise bulgura gereken nemi kontrollü vermek. Buz eridikçe ortaya çıkan su, bulgur tarafından yavaşça emilir. Böylece bir anda fazla su alan bulgurun hamurlaşmasının önüne geçilir ve çiğ köftenin esnek dokusu korunur.
Buzu fazla kullanmak kıvamı bozar
Burada miktar da önemli. Büyük buz kalıpları yerine küçük ve kırılmış parçalar kullanılması gerekir. Fazla buz ise harcı sulandırır ve çiğ köftenin kıvamını bozar.
Buz bulunmadığında çok soğuk su da azar azar harca eklenebilir. Buradaki temel nokta, suyu bir anda dökmek yerine yoğurma boyunca kontrollü şekilde vermektir.
