Son Mühür/ Osman Günden - Urla’nın köklü sakinlerinden 78 yaşındaki Şenay İnceoğlu, anneannesinden öğrendiği tariflerle turşu ve kırma yeşil zeytin yapımını sürdürüyor. İnceoğlu, “Zeytin ve turşu ölçüyle yapılır ama asıl lezzet içine kattığınız sevgiden gelir” dedi.
Üç kuşaktır süren gelenek
İzmir’in Urla ilçesinde yaşayan 78 yaşındaki Şenay İnceoğlu, üç kuşaktır devam eden kış hazırlığı geleneğini sürdürüyor. Anneannesinden annesine, oradan da kendisine aktarılan tarifleri uygulayan İnceoğlu, her yıl ekim ayından itibaren turşu, reçel, salça, tarhana ve kırma yeşil zeytin hazırlıyor. İnceoğlu, kızlarıyla birlikte sürdürdüğü bu geleneği, “Her kavanozda geçmişin emeği, geleceğe bırakılan miras var” sözleriyle anlattı.
“Kış hazırlıkları bir kültürel miras”
İnceoğlu, kış hazırlıklarının yalnızca gıda üretimi değil, aynı zamanda toplumsal bir dayanışma geleneği olduğunu söyledi. “Eskiden komşularla birlikte imece usulü çalışırdık. Herkes kendi hazırladığından komşusuna verir, birlikte turşu kurar, salça yapardık. Bu hazırlıklar aileyi ve komşuluğu bir araya getirirdi. Bugün aynı ruhu kızlarımla yaşatıyorum” dedi.
“Lezzetin sırrı doğal malzeme ve sevgi”
Yaklaşık 70 yıldır turşu kurduğunu belirten Şenay İnceoğlu, Urla usulü turşunun püf noktalarını şöyle anlattı:
“Sebzeler taze olmalı, salamura katkısız hazırlanmalı. Limon tuzu yerine limon suyu, hazır sirke yerine ev yapımı elma sirkesi kullanırım. Her kavanoza emeğimizi ve sevgimizi koyarız. Lezzetin sırrı budur.” İnceoğlu, Urla’da turşularda yalnızca sebzelerin değil, çağla, üzüm ve erik gibi meyvelerin de kullanıldığını belirtti.
Urla usulü kırma yeşil zeytin
Urla’nın geleneksel lezzetlerinden kırma yeşil zeytin, bölgede “çekiçte” olarak biliniyor. İnceoğlu, zeytinlerin kırılma ve tatlandırma sürecini şu sözlerle anlattı: “Zeytinler çekirdeğe zarar vermeden kırılır. Hemen tüketilmeyecekse ilk suyunda bekletilir, serin yerde saklanır. Böylece iki yıla kadar dayanır. Yeşil zeytinin hafif acı olması makbuldür, çünkü acısı tamamen alındığında şifası azalır.” İnceoğlu, salamura hazırlığında 1 litre suya 1,5 yemek kaşığı kaya tuzu ve limon suyu eklediğini, şeker kullanmadığını belirtti.
“Urla’da her kavanoz bir hikâye taşır”
Şenay İnceoğlu, kış hazırlıklarının yalnızca gıda değil, geçmişle gelecek arasında bir bağ olduğunu ifade etti.
“Her kavanozda emeğimiz, sabrımız ve sevgimiz var. Bu gelenek sofralarımızı, aile bağlarımızı ve paylaşma kültürünü yaşatıyor. Urla’da turşu ekşi, zeytin acı ama sofralar tatlıdır” dedi.