Son Mühür/Merve Turan- İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Nazan Turhan, sonbahar döneminde evde yapılan konserveler konusunda tüketicilere uyarılarda bulundu. Özellikle domates, biber, patlıcan ve turşu gibi sebzelerde doğru sıcaklık ve sterilizasyon sağlanmadığında Clostridium botulinum bakterisinin çoğalabileceğine dikkat çeken Prof. Dr. Turhan, bu bakterinin ürettiği botulinum toksininin ciddi sağlık riskleri oluşturduğunu belirtti.
Botulizm riski ve sağlık uyarısı
Prof. Dr. Turhan, “Clostridium botulinum’un ürettiği toksin, sinir sistemini etkileyerek kaslarda felce yol açabiliyor. Tedavi edilmediğinde ölümle sonuçlanabilen botulizm vakalarına neden olabiliyor” açıklamasında bulundu. Havaların soğumasıyla birlikte mutfaklarda başlayan kışlık hazırlıkların, doğru yöntemlerle yapılmasının önemine işaret etti.
Konserve hazırlığında temizlik ve hava teması
Kasım ayıyla birlikte evde konserve yapımının arttığını belirten Turhan, hazırlık sürecinde dikkat edilmesi gerekenleri paylaştı:
- Turşu ve sebze konserveleri için kullanılacak ürünler taze olmalı ve topraktan tamamen arındırılmalı.
- Sebzeler, kasenin içinde değil, musluk altında iyice yıkanmalı.
- Cam kavanozlar tercih edilmeli; kavanoz, kapak ve diğer mutfak gereçleri kaynar suyla steril edilmeli.
- Sebzelerin kavanozda hava almasını önlemek için tabak veya ağırlık kullanılmalı.
- Konservelerde yeterli miktarda tuz, koruyucu etkisi için şart.
Fermantasyon ve saklama koşulları
Prof. Dr. Turhan, fermente sürecinin genellikle 3-5 gün içinde başladığını belirterek, kavanozların uygun koşullarda saklanmasının kritik olduğunu vurguladı. “Konserveler ilk günlerde oda sıcaklığında (yaklaşık 20 °C) fermantasyona girer.
Gaz çıkışı ve bulanıklık gözlemlendiğinde kavanozlar serin, karanlık bir alana (10-15 °C) veya buzdolabına alınmalı. Yüksek sıcaklıklarda (25-37 °C) uzun süre bırakılan turşularda hem tat bozulur hem de botulizm riski artar” dedi.