Sokak lezzetlerinin en çok tartışılan konuların başında kokoreçin nasıl yapıldığı geliyor. Coğrafi bölgelere göre farklılık gösteren kokoreç, 'İzmir usulü' ve 'İstanbul usulü' olarak ayrılıyor. Kokoreç yapımında kullanılan malzemeler ve pişirme yöntemi lezzette büyük bir değişime yol açıyor.
İZMİR USULÜ KOKOREÇİN İSTANBUL'DAN FARKI NE?
Kokoreç severleri ikiye lezzet tartışmasında İzmir ve İstanbul usulü arasındaki fark sadece sunumla sınırlı değil. Özellikle pişirme tekniği ve iç malzeme çeşitliliği iki lezzet arasındaki farkı ortaya koyuyor.
MALZEME VE SEBZE KULLANIMI
İstanbul usulü kokoreçte, bağırsaklar ince ince kıyıldıktan sonra domates ve yeşil biber ile harmanlanır. İzmir usulünde ise sebze kesinlikle yoktur; kokoreç en saf haliyle, etin kendi lezzeti ön plana çıkarılarak sunulur.
PİŞİRME TEKNİĞİ VE SAC TAVA
İzmir'de kokoreç kömür ateşindeki yatay şişten alınır, kesilir ve baharatlanıp ekmeğe konur. Izgaraya veya sac tavaya tekrar girmez. İstanbul usulünde ise şişten alınan etler, sac tava üzerinde domates ve biberle birlikte ikinci kez pişirilir. Bu işlem kokorecin daha çıtır olmasını sağlasa da etin suyunun bir kısmının kaybolmasına neden olabilir.
BAHARAT TERCİHİ VE KEKİK
İstanbul usulünde kekik vazgeçilmez bir tamamlayıcıyken, İzmirli ustalar kekiğin etin tadını baskıladığını savunur. İzmir usulünde genellikle sadece kimyon, acı pul biber ve tuz kullanılır.
KESİM ŞEKLİ BELİRLEYİCİ
İzmir usulünde kokoreçler genellikle iri parçalar (dişe gelir şekilde) veya halka şeklinde bırakılırken, İstanbul usulünde malzemelerle karışması için satırla çok ince kıyılır.
EVDE İZMİR USULÜ KOKOREÇ TARİFİ VE MALZEMELERİ
Sokak lezzetini ev hijyeniyle buluşturmak isteyenler için tava yöntemiyle İzmir usulü kokoreç hazırlamak mümkündür. Buradaki püf nokta, eti kurutmadan kendi yağında pişirmektir.
Gerekli Malzemeler:
- 1 kg pişmemiş bütün kokoreç (Tercihen süt kuzu)
- 2 adet çeyrek veya yarım ekmek
- Tuz
- Kimyon
- Kırmızıbiber (İsteğe bağlı acı)
EVDE KOKOREÇ NASIL YAPILIR?
Kokoreç bütün halde tavaya alınır ve kapağı kapalı olarak kısık ateşte kendi suyunu salana kadar pişirilir. Suyunu salıp yumuşayan etin altı açılır ve kendi yağında dış yüzeyinin kızarması sağlanır. Pişen kokoreçler tahta üzerinde iri parçalar halinde doğranır. Üzerine sadece kimyon, kırmızıbiber ve tuz eklenir. Domates veya biber eklenmez. Isıtılan ekmeklerin içine doldurularak servis edilir.
GERÇEK KOKOREÇ HANGİ ETLE YAPILIR?
Kokorecin lezzetini belirleyen ana unsur kullanılan etin kalitesi ve hayvanın yaşıdır. Ustaların ortak görüşü, en iyi kokorecin süt kuzu bağırsağından yapıldığı yönündedir.
Kuzu ve Balıkesir Faktörü Özellikle Balıkesir yöresinin kuzuları, kokoreç üretimi için 'altın standart' kabul edilir. Süt kuzusu, henüz ot yememiş ve sütten kesilmemiş olduğu için bağırsak yapısı daha yumuşak ve lezzetlidir. Dana bağırsağı veya yaşlı koyun bağırsağından yapılan kokoreçler sert olacağı için, bu tip ürünlerde genellikle baharat ve domates yoğunluğu artırılarak etin sertliği gizlenmeye çalışılır.