Kabak tatlısı doğru yapılmadığında sertleşebiliyor. Hatta bazen içi lif lif kalıyor ve bekledikçe daha da kuruyor. Bu durumun en temel nedeni yüksek ateş ve susuz pişirme hatası olarak gösteriliyor.
Uzmanların ve tecrübeli aşçıların dikkat çektiği ilk nokta dinlendirme süresi. Kabaklar şekere yatırıldıktan sonra hemen ocağa alınmamalı. En az 6–8 saat, mümkünse bir gece buzdolabında bekletilmesi gerekiyor. Bu sürede kabak kendi suyunu bolca bırakıyor. Böylece pişirme aşamasında ekstra su eklemeye gerek kalmıyor.
Yüksek ateş hatası tatlıyı kurutuyor
Kabak kendi suyunu salıyor ancak bu su hızlıca buharlaşırsa sonuç hüsran olabiliyor. Yüksek ateşte pişirilen tatlı kısa sürede sertleşiyor. Bu yüzden kısık ateş şart.
Bir diğer önemli detay ise pişirmenin ilk 20–25 dakikasında kapağın kapalı tutulması. Buhar içeride kaldığında kabak yumuşaklığını koruyor. Küçük gibi görünen bu ayrıntı aslında tatlının bütün dokusunu değiştiriyor.
Bilinmeyen yöntemle hazırlanan tarif
Tarifte 1 kilogram bal kabağı ve 2 su bardağı toz şeker kullanılıyor. Kabaklar iri ve eşit parçalara bölünüyor. Tencereye dizilirken şeker her kata eşit serpiştiriliyor. Üzerine bir çubuk tarçın ve 3–4 adet karanfil ekleniyor.
Tencerenin kapağı kapatılıyor ve buzdolabında en az 6–8 saat dinlendiriliyor. Kabaklar suyunu bıraktıktan sonra ocağa alınıyor. Burada en önemli uyarı net: Su eklenmiyor.
Kısık ateşte, ilk 20 dakika kapağı kapalı şekilde pişiriliyor. Son aşamada bir yemek kaşığı tereyağı ekleniyor ve yaklaşık 5 dakika daha kaynatılıyor. Tereyağı tatlıya hem parlaklık kazandırıyor hem de ağızda dağılan bir doku oluşturuyor. Soğuduktan sonra tahin ve cevizle servis ediliyor.
Bu tarif neden farklı sonuç veriyor
Uzun dinlendirme kabakların içten içe yumuşamasını sağlıyor. Kapak kapalı pişirme yöntemi kuruluğu önlüyor. Tereyağı ise lezzeti belirginleştiriyor. Sonuçta ortaya klasik ama bir o kadar da farkı hissedilen bir tatlı çıkıyor.
Bu yöntemle hazırlanan kabak tatlısı, şerbetli tatlılara adeta meydan okuyor. Küçük dokunuşlar büyük fark yaratıyor. Onun için kabak tatlısı yaparken acele edilmemesi gerekiyo. Bazen sabır, mutfakta en güçlü malzeme olabiliyor.