Gastronomi tarihi, kozmetoloji tarihi ve İzmir kent tarihi üzerine araştırmalar yapan Dr. Nejat Yentürk, “Türk Mutfağı Haftası” kapsamında Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün konuğu oldu.
“Kemeraltı ve İzmir Mutfağı” başlıklı seminerde konuşan Yentürk, döner kebap, şerbet ve kokoreç gibi İzmir ile özdeşleşmiş lezzetlerin tarihi kökenlerini öğrencilerle paylaştı.
Dönerin kökeni 'İzmir kebabı'
Döner kebabın tarihine ışık tutan Dr. Yentürk, Kemeraltı’nı anlamak için dönerin tarihini bilmek gerektiğini söyledi. “Kemeraltı, sadece açık hava çarşısı değil, İzmir’in en önemli lezzetlerinin doğduğu ve yayıldığı bir yerdir” diyen Yentürk, şu bilgileri aktardı:
“19. yüzyılın sonlarına ait yemek kitaplarında döner, ‘İzmir kebabı’ olarak geçmektedir. Döner kebabın Bursa’dan önce İzmir’de yapıldığına dair yazılı kaynaklar mevcuttur.
Bunların ilki, Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde yer alıyor. Zamanla kebap dikey hale getirilmiş ve 'döner kebap' adıyla dünyaya yayılmıştır.
"Döner, dünyanın en demokratik yemeği"
Dönerin sınıfsal fark gözetmeyen bir yemek olduğunu belirten Yentürk şu ifadeleri kullandı: “Et, şark toplumlarında sınıfsal değildir.
Örneğin Batı mutfağında bonfile veya antrikot gibi özel kesimler ayrıcalıklı sınıflara hitap eder. Oysa kebapta bütün kuzu açılır ve herkesle eşit şekilde paylaşılır. Döner de bu anlayışın en demokratik örneğidir.”
İzmir usulü kokoreçin farkı ne?
Kokoreçin özgün tarifine de değinen Yentürk, bu lezzetin kültürel kökenlerini, “Kokoreç aslında bir Ortodoks Hristiyan geleneğidir.
Arnavutluk, Kuzey Makedonya ve Yunanistan’da da Paskalya yemeği olarak yapılır. Ancak İzmir’in sokak mutfağında farklı bir yorum kazanmıştır.
Rafine bir damak zevkiyle sadece bumbar ve ince bağırsaktan yapılan, şişte odun kömüründe pişirilen kokoreç ‘İzmir usulü’ olarak anılır.” diyerek anlattı.
İstanbul’da yapılan sac üzerinde kıyılmış bağırsak kavurmasının ise İzmir’de ‘kokoreç’ olarak kabul görmediğini vurguladı.
Şerbet güğümünün mucidi İzmir’den
İzmir’in tarihi sokak lezzetlerinden biri de şerbet. Yentürk, bu konuda da dikkat çekici bilgiler verdi: “Kemeraltı’nın ünlü esnaflarından Şerbetçi Kadri, II. Abdülhamit’ten madalya almış tek seyyar satıcıdır.
Yunan Harbi gazilerine şerbet dağıttığı için madalya almış ve ‘İzmirkari Şerbet Güğümü’nün mucidi olmuştur. Bu güğüm daha sonra İstanbul ve diğer Osmanlı şehirlerinde de yaygınlaşmıştır.”
Kemeraltı: Kültürel belleğin kalbi
Etkinliğe katılan Yaşar Üniversitesi Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Yiğit Kazançoğlu, Kemeraltı’nın İzmir’in kültürel ve tarihsel belleğinin merkezi olduğunu belirtti:
“Her İzmirli bir Kemeraltı sevdalısıdır. Üç dinin buluşma noktası olan bu alan, hoşgörü ve farklı kültürlerin harmanlandığı bir dünyadır.”
Gelecek nesillere aktarma vurgusu
Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Müdürü Prof. Dr. Ferika Özer ise bu etkinliğin, Türk mutfağının değerlerini gözden geçirmek ve gelecek kuşaklara aktarmak için bir fırsat olduğunu söyledi.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Seda Genç de şu ifadeleri kullandı: “İzmir mutfağı sadece damakta değil, kalpte de iz bırakan bir mutfaktır. Kemeraltı, yaşayan bir açık hava müzesidir. Bugün de bu kültürü ve sokak lezzetlerini ele aldık.”
