Evde patates kızartırken en sık yaşanan sorunlardan biri, kızartmanın kısa süre içinde yumuşaması. Dışı kızarmış görünse bile birkaç dakika sonra beklenen çıtırlık kayboluyor. Bunun önüne geçmek için kızartmadan önce uygulanan küçük bir mutfak adımı öne çıkıyor.
Patatesleri doğrudan yağa atmak yerine önce kısa süre haşlamak ve bu suya beyaz sirke eklemek, kızartmanın dokusunu değiştiriyor. Kullanılan ölçü ise oldukça basit: 1 litre suya 1 yemek kaşığı damıtılmış beyaz sirke.
Sirke patatesin yapısını koruyor
Patates haşlanırken yüksek sıcaklık, hücreleri bir arada tutan pektin yapısının çözülmesine neden olur. Sirke ise suyun asitliğini artırarak bu parçalanmayı yavaşlatır. Böylece patatesin kenarları daha sağlam kalır ve haşlama sırasında dağılmaz.
Bu ayrıntı özellikle kızartmadan önce haşlanan patateslerde fark yaratır. Patates şeklini koruduğu için kızgın yağda parçalanmaz, dış yüzeyinde daha düzgün bir kabuk oluşur.
Önce haşlayın, sonra tamamen kurutun
Çıtır sonuç için patatesleri eşit kalınlıkta kesmekle işe başlayın. Ardından soğuk suya alın ve içerisine tuzla birlikte beyaz sirke ekleyin. Su kaynadıktan sonra yaklaşık 10 dakika haşlayın.
Burada patatesin fazla pişmemesi önemli. Çatalla rahatça delinmeli ancak dağılmamalı. Haşlanan patatesleri sudan çıkarıp tel ızgara üzerinde iyice kurutun. Yüzeyde su kalması, kızartma sırasında hem yağın sıçramasına hem de çıtırlığın azalmasına yol açar.
Çift kızartma farkı ortaya çıkarıyor
Kuruyan patatesleri ilk aşamada yaklaşık 160 derece yağda ön kızartmaya alın. Ardından çıkarıp soğutun. Daha çıtır bir sonuç için bu aşamadan sonra patatesleri kısa süre dondurmak da tercih edilir.
Son aşamada yağ sıcaklığını yaklaşık 190 dereceye çıkarıp patatesleri yeniden kızartın. Dış yüzeyde oluşan ince kabuk çıtırlığı artırırken iç kısım yumuşaklığını korur.
Sirke miktarını fazla kaçırmamak da önemli. Doğru ölçü kullanıldığında çift kızartma sonrasında belirgin bir sirke tadı kalmaz. Evde yapılan patates kızartmasının yumuşamasından şikayet edenler için bu yöntem, malzeme açısından da oldukça pratik bir alternatif sunar.
