Evde yapılan turşunun birkaç hafta içinde yumuşaması, özellikle salatalık ve biber turşusunda sık yaşanan sorunlardan biri. Eminönü turşucularının yıllardır uyguladığı yöntemlerde ise kıtır turşu için tek bir mucize malzeme yok. Sebzenin dalından tezgâha geliş süresi, salamuradaki tuz dengesi, kavanoz temizliği ve saklama sıcaklığı sonucu doğrudan değiştiriyor. Küçük ve sert salatalıkların bekletilmeden kurulması ilk şartlardan biri. Ancak sebzeyi seçmek yetmiyor. Salamura hazırlanırken yapılan küçük bir ölçü hatası bile kavanozdaki bütün dengeyi bozabiliyor.
Kıtır turşu yapmanın ilk kuralı sebzeyi doğru seçmek
Turşunun sert kalması için salatalık, biber veya lahana mümkün olduğunca taze kullanılmalı. Ezilmiş, yumuşamaya başlamış ya da uzun süre beklemiş ürünler kavanoza girmemeli. Özellikle salatalık turşusunda küçük ve sert ürünler daha uygun sonuç veriyor.
Sebzelerin bol suyla temizlenmesi de kritik. Kullanılan sarımsak ve diğer malzemeler de aynı özenle hazırlanmalı. Kavanozların temiz, kapakların ise paslanmamış ve deforme olmamış olması gerekiyor.
Kıtır turşu için salamura oranını göz kararı belirlemeyin
Kıtır turşu hazırlarken tuzu gelişigüzel artırmak çözüm değil. Az tuz istenmeyen mikroorganizmaların gelişme riskini yükseltebilirken fazla tuz fermantasyonu yavaşlatabiliyor. Bu nedenle denenmiş tariflerdeki su ve tuz ölçüsüne bağlı kalmak gerekiyor.
Aynı kural sirke için de geçerli. Fazla sirke kullanmak turşuyu otomatik olarak daha dayanıklı hale getirmiyor. Fermente turşularda asitlik süreç içinde geliştiği için turşunun türüne uygun tarif seçilmeli.
Turşunun erimemesi için sebzeler suyun altında kalmalı
Kavanozdaki sebzelerin tamamı salamuranın altında tutulmalı. Yüzeye çıkan parçalar havayla temas ettiği için küf ve bozulmaya daha açık hale geliyor. Gerekirse uygun bir turşu ağırlığı kullanılabilir.
Sıcaklık da kıvamı değiştiriyor. Çok sıcak ortam fermantasyonu hızlandırıp sebzelerin erken yumuşamasına neden olabilir. Turşu istenen tada ulaştığında buzdolabına almak süreci yavaşlatabilir.
Kötü koku, belirgin renk değişimi veya küf görülen turşu tüketilmemeli. Küflü bölümü ayırıp kalanını yemek de güvenli kabul edilmemeli.
