Maydanoza benzeyen yapraklarıyla dikkat çeken kişniş, keskin kokusu ve farklı aromasıyla dünya mutfaklarında önemli bir yere sahip. Meksika'dan Hindistan'a kadar pek çok ülkede yemeklere eklenen bu bitki, Türkiye'de ise oldukça sınırlı tüketiliyor. Üstelik kişnişin Anadolu mutfağındaki geçmişi sanılandan çok daha eskiye dayanıyor.
Osmanlı saray mutfağının da kullandığı bitkiler arasındaydı
Kişniş, Osmanlı döneminde özellikle tohumlarıyla yemeklerde kendine yer buldu. Kurutulmuş tohumları yahni, et yemekleri ve marinasyonlarda kullanıldı. Ancak yıllar içinde nane, kekik ve maydanoz gibi otlar mutfaklarda daha fazla tercih edildi. Kişniş de günlük yemek alışkanlıklarının dışına çıktı.
Bitkinin taze yaprakları ise herkesin damak tadına hitap etmiyor. Bazı kişiler kişnişin tadını sabuna benzetirken bazıları keskin ve narenciyemsi aromasını seviyor.
Doğu Anadolu'da aşotu adıyla sofralara giriyor
Kişniş Türkiye'de tamamen unutulmuş değil. Erzurum, Kars ve Ardahan çevresinde aşotu adıyla bilinen taze yaprakları, yöresel yemeklerde kullanılıyor.
Özellikle yoğurtlu çorbalara eklenen aşotu, yemeğe kendine has bir koku ve tat kazandırıyor. Bölge halkı bitkinin yapraklarını salamura ederek saklıyor. Böylece kış aylarında da yemeklerde kullanmayı sürdürüyor.
Kafkas mutfağında adı kinzi
Kişniş, Kafkas mutfağının da önemli malzemelerinden biri. Gürcü mutfağında kinzi olarak adlandırılan bitki, et yemeklerinden cevizli ezmelere kadar pek çok tarifte yer alıyor. Meksika ve Hindistan'da da taze yaprakları yemeklerin hazırlanmasında sıkça tercih ediliyor.
Büyük şehirlerde yeniden satışa çıkıyor
Son yıllarda farklı ülke mutfaklarına yönelik ilginin artması, kişnişi Türkiye'deki market raflarına da taşıdı. Özellikle büyük şehirlerdeki marketlerin yeşillik ve gurme ürün reyonlarında taze kişnişe rastlanıyor.
Bitkinin tohumları ise yapraklarından farklı bir aromaya sahip. Turşularda, şarküteri ürünlerinde ve çeşitli yemeklerde baharat olarak kullanılıyor.
Kişniş, Türkiye'de her sofraya giren bir yeşillik olmasa da Doğu Anadolu'daki geleneksel kullanımını koruyor. Dünya mutfaklarında ise hem yaprakları hem de tohumlarıyla yerini almaya devam ediyor.
