Evde zeytin hazırlamak isteyenler için en önemli aşama acılığın giderilmesi. Dalından yeni toplanan yeşil zeytinler, içerdikleri oleuropein nedeniyle doğrudan tüketilemeyecek kadar acı bir tada sahip. Ancak kırma veya çizme yöntemiyle hazırlanan zeytinler, düzenli su değişimiyle kısa sürede tatlanır. İşte evde zeytin kurarken uygulanması gereken adımlar.
Zeytinin acı olmasının nedeni ne?
Zeytinin doğal yapısında bulunan oleuropein, meyveye kendine özgü acı tadını verir. Bu madde özellikle henüz işlenmemiş yeşil zeytinlerde belirgin şekilde hissedilir. Bu nedenle zeytinler tüketilmeden önce acılığından arındırılır.
Evde uygulanan en bilinen yöntem ise zeytini su içerisinde bekletmek. Kırma ve çizme işlemi, acı bileşiklerin suya geçişini hızlandırır.
Yeşil zeytinin acısı suyla nasıl giderilir?
İlk olarak zeytinler güzelce yıkanır. Ardından her bir zeytin çekirdeğine zarar vermeden hafifçe kırılır veya bıçak yardımıyla iki üç yerinden çizilir.
Hazırlanan zeytinler geniş bir kavanoza ya da bidona alınarak üzerini tamamen kapatacak kadar temiz su eklenir. Burada dikkat edilmesi gereken en önemli ayrıntı suyun düzenli değiştirilmesidir.
Zeytinlerin suyu her gün veya gün aşırı yenilenir. Yaklaşık bir hafta sonra tadına bakılarak acılık kontrol edilir. Acı tat devam ediyorsa su değiştirme işlemine birkaç gün daha devam edilir.
Acılığı giden zeytin nasıl tuzlanır?
Zeytin istenen tada ulaştığında süzülür ve salamura aşamasına geçilir. Bunun için bir litre suya 80-100 gram kaya tuzu eklenerek tuzlu su hazırlanır.
Zeytinler temiz cam kavanozlara yerleştirilir ve hazırlanan salamura üzerlerine dökülür. Zeytinlerin tamamının suyun altında kalması önemlidir. Yüzeyine bir miktar zeytinyağı eklenmesi de tercih edilen geleneksel uygulamalar arasındadır.
Kavanozlar serin ve güneş görmeyen bir yerde saklanır. Tuz oranı, hijyen ve saklama koşulları zeytinin dayanıklılığını doğrudan etkiler.
Siyah zeytinin acısı nasıl çıkarılır?
Siyah zeytinde ise yeşil zeytinden farklı olarak sele ve salamura yöntemleri kullanılır.
Sele yönteminde zeytinler bir kat, kaya tuzu bir kat olacak şekilde uygun bir kaba yerleştirilir. Tuzun etkisiyle zeytinler zaman içerisinde suyunu salar. Bu süreçte biriken acı suyun düzenli boşaltılması ve zeytinlerin karıştırılması gerekir.
Tatlandırma işlemi genellikle 1-2 ay sürer. Salamura yönteminde ise siyah zeytinler tuzlu su içerisinde daha uzun süre bekletilir.
Zeytin kurarken bu hataları yapmayın
Evde zeytin hazırlarken yalnızca tuz miktarına değil, kullanılan kapların temizliğine de dikkat edilmelidir. Kirli su veya uygun olmayan saklama koşulları ürünün bozulmasına neden olur.
Ayrıca zeytinlerin sürekli salamura altında kalması gerekir. Küf, kötü koku veya anormal yumuşama görülen ürünler tüketilmemelidir.
Zeytinin çeşidine ve olgunluğuna göre tatlanma süresi değişir. Bu nedenle yalnızca gün hesabına göre hareket etmek yerine düzenli tat kontrolü yapmak gerekir. Böylece evde hazırlanan zeytin, istenen lezzete ulaştığında doğru koşullarda saklanır.
