Son Mühür Haber Merkezi/ Melekşah Tufaner Gün Başlıyor programına konuk olan Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği (TMMOB) Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Başkanı Uğur Toprak, Ayşegül Koç’un sorularını yanıtladı.
Kurban Bayramı’nda kesilen etlerin saklanma koşulları ve tüketimi hakkında gıda güvenliğine ilişkin bilgi veren Uğur Toprak, “Ne yazık ki her sene olduğu gibi çok kötü şartlarda kurbanların kesildiğini gördük. Aslında kurbanlar tanımlanmış kurban kesim alanlarında kesilmeliydi. Ama ne yazık ki sokak aralarında, hijyenik olmayan koşullarda hayvan kesimlerine şahit olduk. Burada iç organların düzgün bir biçimde atık olarak değerlendirilmemesi, kan akışı, hava sıcaklığı gibi etmenler ciddi anlamda riskli bir ortam oluşturdu. Tabi biz hayvan kesilir kesilmez etin hemen dolaba konulmaması gerektiğini dile getirmiştik. Mutlaka iki-üç saat oda sıcaklığında soğutup ondan sonra dolaba küçük parçalar halinde almalı, üst üste yığın halde konulmamalı dedik. Çünkü etin kesim sıcaklığı ile siz bir de üst üste koyar, bir de poşete koyarsanız hava almayacak yerlerde yeşillenme dediğimiz olay gerçekleşecek ve gıda zehirlenmesi ile ciddi sağlıksal problemler yaratabilecektir" dedi.
“Etler derin dondurucuda muhafaza edilmeli”
“Kesilen hayvanların taşınması konusu özellikle yazın hava sıcakken, bir soğutuculu termosta ya da soğutucu dediğimiz poşet ve ya kapların içerisinde taşıma yapılacaksa buna da dikkat etmek gerekiyor. Çünkü hava sıcaklığı 35 dereceleri artmaya başladı. Ette sıcaklıkta problem yaratabilecek bir ürün bu yüzden buna dikkat etmek gerekiyor. Etleri buzdolabı dediğimiz kısımda 3 ya da 4 gün maksimum tutabiliriz. Kıyma haline getirirsek de bir ya da iki gün geçerli olur. Sonrasında mutlaka derin dondurucu da muhafaza etmek gerekiyor. Hayvan kesildiği zaman ölüm sertliği gerçekleşir. Hayvan strese girdiği için ölüm sertliği olur ve et sertleşir. O yüzden kurban eti kesildikten sonra biz bir 24 saat o ölüm setliğinin geçmesi gerektiğini söyleriz. Mikrobiyolojik olarak bir sıkıntı yaratmaz ama etin lezzeti üzerine etkiler yapar. Eti donuk olarak alıyorsak üzerindeki son tüketim tarihi gelene kadar donuk olarak muhafaza edebiliriz. Bu etlerin ve ya kıymanın çözündürme işlemini mutlaka dolabın alt kısmında, buzdolabı dediğimiz kısımda çözdürmemiz gerekiyor. Ürünü alıp suyun içine koyma gibi uygulamalar yapılmaması gerekiyor. Kullanmadan bir gün önce buzdolabın alt tarafa indirip orada çözdürmek gerekiyor. Ürünlerin son tüketim tarihi geçtikten sonra dondurulması ciddi bir problem bunlara da dikkat etmek gerekiyor. Eğer ürünü vakumlu bir ambalajda aldıysak üzerinde yazan tarihe kadar geçerli olur. O tarih gelmeden siz ürünü açarsanız kullanabildiğiniz kadarını kullanıp, kullanamadığınızı küçük birimler halinde poşete koyup hızlı dondurma ile yine bekletebilirsiniz onda da problem yok. Üzerinde kokma ve ya yeşillenme görebiliriz etin o zaman bunu kullanmamaya dikkat etmek gerekiyor.”
“Hileli ürünler için etkin denetim olmalı”
Toprak, “Temmuz ayındayız Bakanlıktan hileli ürünler hakkında 16 aydır bir açıklama yok. En son Mart 2022’ de açıklamıştı Tarım ve Orman Bakanlığı. Ondan önceki de 18 ay önce yayınlanmıştı. Tek çözüm bu değil, hileli gıdaları taklit ve tahrişte öne geçmenin iki yolu var. Birincisi etkin bir denetim gerçekleşmesi gerekiyor. Bunun içinde bakanlığın mevcut kadroları yeterli değil şu anda. Etkin denetimden kastımız sayısal veriler değil. Ciddi anlamda işin erbabı kişilerle gidip, orada geçirilen süreyi geçirip, her şeyi ince eleyip sık dokumak gerekiyor. Bakanlığın faaliyet raporuna baktığımız zaman 2022’ye bir önceki bakanda bir post yayınlamıştı iddialar ve gerçekler diye. “İddialar da Türkiye’de etkin bir denetim yapılmıyor, gerçekler gıda güvenliği tarladan çatala kadar izlenebiliyor” diye bir posttu ve altında rakamlar vardı. Biz o zaman da demiştik ki bakanın iddia dediği ne yazık ki gerçek, bakanın gerçek dediği şey de ne yazık ki iddia. Neden bunu dedik çünkü bakanlığın 2002 yılında vermiş olduğu gıda kontrol sayısı ve denetimlerine bakıldığında yaklaşık 53 denetim düşüyor bir ekibe. Bugüne baktığımız zaman bir buçuk milyon denetim deniyor ve 7500 kişi ediyor. Herkesin denetime çıktığını varsayarsak ki çıkılmıyor. 3500 ekip yapıyor bu. 3500 ekiple bir milyon denetim dediğiniz zaman ekip başına 360 denetim düşüyor. Biz diyoruz ki bakanlıkta çalışan gıda kontrol görevlisi arkadaşlarımızın sayısı yeterli değil. Üzerlerinde çok sayıda iş yükü var, özlük hakları iyi değil. Bunların iyileştirilmesi lazım. 360 denetim çok büyük bir rakam. Özel günleri, tatilleri çıkardığınız zaman ortalama 200 bin civarı kalıyor. 360 denetimde günde iki denetim yapıyor. Türkiye’de toplam 710 bin işletme var bunu ortalamaya vurunca bir işletme günde iki kez bile denetlenmemiş oluyor. Hâlbuki üç, dört kere denetlenmesi gereken firmalar var. Bunlar hiç denetlenmiyorsa demek ki bazıları hiç denetlenmiyor gibi bir durumla karşı karşıya kalınıyor” dedi.
“Gıda Mühendisleri sayısı arttırılması gerekiyor”
“Gıda işletmeleri mutlaka gıda mühendisleri tarafından denetlenmeli. Bakanlıkta kaç tane gıda mühendisi, ziraat mühendisi, veteriner hekim var bilmiyoruz. Bunların söylenmesi gerekiyor. Gıda mühendisleri arkadaşlarımız numuneyi aldıkları andan itibaren o ürünle ilgili taklit ve tahşişle ilgili açıklamayı yapmalı. Bunu belirli aralıklarla kamuya duyurmalı da. 16 ay geçmiş yenir bir liste yayınladığı zaman Tarım ve Orman Bakanlığı bundan 16 ay önceki ürünü raftan alıp, analizi yapılan ürünü de bize açıklamalı. O ürünün belki çoktan tüketim tarihi geçti gitti o yüzden sürekli savunulmalı ve böyle bir problem varsa üründe hemen toplatılıp imhasının yapılması gerçekleşmeli. O yüzden bunun daha sık aralıklarla yapılması gerekiyor. Biz hep bu yeterli değil mutlaka cezai yaptırımların yapılması lazım diyorduk. Ücretler yeterli değil arttırılması lazım, meslekten men edilmesi, hapis cezası getirilmesi lazım diyorduk. Bunlar yapıldı ama ne yazık ki uygulanmıyor. O yüzden bu ifşalar artarsa bu cezaların uygulanması da artacaktır. Bu birinci yol. İkinci yol ise ülkenin ekonomik durumu. Mutlaka alım gücünün arttırılmalı. Yurttaşın alım gücü artmadığında ne yazık ki bu tür olaylarla karşılaşmaya devam edeceğiz. Asgari ücretin sadece arttırılması da yeterli değil. Asgari ücret arttırıldığı zaman otomatik olarak diğer her şeye de zam geliyor. Bunun da bir denetim mekanizması olması lazım” ifadelerini kullandı.”
“Her şeyi yeterli ve dengeli tüketmek lazım”
“İçtiğimiz suda fazla tükettiğimizde vücudumuzun iyon dengesini bozacağı için vücut zehirlenmesine yol açabilir. O yüzden her şeyi yeterli ve dengeli şekilde tüketmekte fayda var. Çok fazla et tüketmek gut hastalığına da sebep olabilir. Ya da çok fazla yağlı ürün tüketmek damar tıkanıklığı vs. gibi birçok şeye de sebep olabilir. Her şeyi dozunda tüketmekte fayda var. Yeterli ve dengeli beslenme dediğimiz bu.”
“Vatandaş hileli ürünü anlayamaz”
“Vatandaş raflardaki ürünlerde hileli bir ürünü ne yazık ki anlayamaz. Ancak mikrobiyolojik analizlerinin gerçekleşmesi lazım. Bunun bir kısmı merdiven altı dediğimiz işletmeler de gerçekleşiyor. Herhangi bir bakanlığın denetimine tabii olmayan vs. Bir mekâna girip, üretimini yapıp, bunun satışını yapıyor. Şikâyet olmazsa, bakanlım burada ne varmış acaba diyerek girip bakınca bir işletme izin belgesinin olmadığı ortaya çıkıyor. Onlar da zincir markete satmasa da başka yerlere bu ürünleri satıp ne yazık ki parasını kazanıyor. Bu da ciddi anlamda sağlığı tehlikeye atmış oluyor. Bunun dışında bir işletme kurup, işletme içinde yapanlarda var. Onlarda da etiketin üzerinde yazan bilgiler doğru olmuyor. Yüzde yüz dana eti yazıyor üründe ama içinde tavuk, hindi eti karıştırılıyor. Ya da peynir, yoğurt diyerek içerisine jelatin nişasta da katılabiliyor. Bunlar marketler de satılabiliyor. Bakanlık denetime gittiğinde raftaki ürünü alıp, analizini yaptığında bunun ifşasını gerçekleştirmiş oluyor. Sucuk fermente olmuş bir ürün, dana etinden yapılır. Hatta eskiden içine manda yağı katılırdı. O da içindeki yağın bir yerde toplanmaması, görünüşünün daha iyi olması, lezzetli olması içindi. Şu anki yediğimiz ne yazık ki sucuk değil. Bu süreyi hızlandırmak için ısıl işlemler uygulanıp, fermantasyon gerçekleştirilmiyor. Gerçekten sucuk yemek istiyorum diyorsanız fermente tercih edilmeli.”
“Bakanlığın numune kararının ucu çok açık”
“81 ile bakanlığın göndermiş olduğu pide, lahmacun, börek gibi gıdaların harçlarından numune alınmaması kararı sosyal medyada yayılması ile ciddi anlamda bu tepki aldı. Bakanlık da bununla ilgili bir basın açıklaması yaptı. En büyük sıkıntı Gıda ve Koruma Genel Müdürlüğü’nün yapmış olduğu yazının anlaşılabilir bir nitelikte olmamasıydı. Daha sonra bakanlığın yapmış olduğu basın açıklamasının da anlaşılabilir olmaması da sıkıntı oldu. Bakan Beye mikrofon uzatıldığında “böyle bir şey yok biz genelgeyi tekrardan göndereceğiz, bugüne kadar nasıl uygulanıyorsa yine aynı şekilde uygulanacak” deyip bir açıklama yaptı. Bu açıklama uzaktan mikrofona konuşularak kalmamalıydı, yine genelge ile açıklama yapılıp, basın açıklamasının da açıklanabilir bir şekilde olması gerekirdi. Bu genelgenin ucu çok açık bir gıda mühendisi başka şekilde yorumlarken diğeri bambaşka şekilde yorumlayabilir. Çiğ üründe ne varsa son üründe de o çıkar. Burada domuz eti, tek tırnaklı hayvan arınacak, kanatlı hayvan olacak deniyor. Netice itibari ile bunun yanlış anlaşılmaya mahal verebileceği, insanların farklı düşünebileceği gibi problemlerle karşılaşılabilir. Özellikle hileli gıdaların bu kadar arttığı bir ortamda böyle bir genelge yayınlamak bir de ucunun açık olması çok da doğru değil.”
“Donuk ürün, taze bir üründen daha taze olur”
Toprak, “Dondurulmuş gıdalarda en büyük şey taklit ve tahşişle beraber, gıdalarda bilgi kirliliği. Ne yazık ki gıdanın ne olduğunu bilmeyen, isminin başına gıda koyarak bunu sosyal medyada anlatıyor. Belli başlı tıp doktorları da ne yazık ki bunu yapıyor. Doğru bilgiyi işin uzmanından öğrenmek gerekiyor. Gıda konuşuluyorsa gıda konusunda eğitim almış kişilerin bunları söylemesi lazım. Dondurulmuş gıda dediğimiz şey taze meyve, sebze ve et ürünleri olarak ayıracak olursak eğer taze bir ürün almaktansa donuk bir ürün almak bizce daha doğru. Donuk ürün taze bir üründen daha taze diyebiliriz. Neden derseniz bir ürünü alıp, eve gelip, temizleyerek donduruyorsunuz ondan sonra ciddi bir kayıp gerçekleşiyor besleyici ürün ve diğer şeylerde. Ama donuk üründe işletmeci ürünü çiftçiden alarak hemen işletmesine getirir ve ürünü şok bir şekilde hızlıca dondurur. Dolayısıyla donuk aldığınızda maliyeti daha uygun olur. Et ürünlerinde de içinde katkı maddesi var mı ona bakacaksınız. Bakanlık denetimlerinde gıda güvenliği için “Aflatoksin” tehlikesine karşı ifşaları da yapması lazım. Bakanlığın bununla ilgili ne yazık ki attığı bir adım yok. Bu toksinlerin oluşması genellikle kurutulmuş ürün olan kuru incir de görülür. Pul biberde de olabilir. Burada uygun koşullarda kurutma işlemi yapılması lazım. Yoksa aflatoksinin çıkmasına neden olabilir. Evler de konserve yapmak da ciddi anlamda bir risk. Firmalarda yapılan, uygulanan işlemler çok daha güvenilir. Ama ne yazık ki evde yaptıklarımızda bunu yapamıyoruz ve konservelerden zehirlenmelerle karşı karşıya kalıyoruz. İlla evde yapacağım deniyorsa cam kavanozlar iyice kaynatılıp, dezenfekte edilmeli. Geçmişte kullanılan kapak yeniden kullanılmamalı. Vakum almanın kalkması gerekiyor kavanozların çünkü içeride oksijen kaldığı zaman bir üreme gerçekleşir. Bir konserve alırken de şişmemesine, çöküntü olmamasına dikkat etmek gerekiyor” diye konuştu.
