Kimi artık klasikleşmiş, kimi unutulmaya yüz tutmuş sokak lezzetleri. Her birimizin anılarında ve damaklarında yer etmiş, tarifleri bugünlere kadar aktarılmış. Bir şehri yaşamaya değer kılan, kültürel kimliğine katkı sağlayan ve uzaklara gidildiğinde muhakkak özlenen lezzetler.
Ülkemizin renkli gastronomi dünyasında sokak lezzetleri önemli bir yere sahip. Acısı, tatlısı, sıcak olanı veya soğuk olanı olsun damak tadımıza hitap eden pek çok lezzet var sokaklarda. İşe yetişirken köşe başındaki tezgâhtan aldığımız simit, sahilde dolaşırken atıştırdığımız midye dolma ya da açlığımızı yatıştırmak için yediğimiz kokoreç, balık ekmek, nohut pilav, kumru, köfte ekmek, kumpir, gözleme ve daha sayamadıklarımız….
Çok köklü bir çarşı-pazar yemeği kültürümüz var. Osmanlı kent yapısı içinde ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatını icra ettiği çarşıda hem esnafa hem alışveriş edenlere hem gezginlere hem de meraklısına hizmet sunan aşçı dükkânları, kebapçılar, börekçiler, yahniciler, şekerciler, çorbacılar varmış. Bugünkü esnaf lokantalarının atası olan aşçı dükkânlarında çorba, pirinç pilavı ve sulu ev yemeği tabir ettiğimiz beş altı çeşit tencere yemeği bulunurmuş. Evliya Çelebi İstanbul’da 555 adet aşçı dükkânı olduğunu söyler.
Seyyar yemek satıcıları ise gezgin olur, aşçı dükkânı, fırıncı, börekçi esnafından aldıkları hazır yiyecekleri geze geze satarmış. Kimi ise sokak kenarında kurduğu tezgâhta köfte, kebap, ciğer şiş gibi lezzetleri kendi pişirir, koyar, adeta anında kurulmuş seyyar bir lokanta gibi gelen geçeni doyururmuş. Etrafta tatlıcılar da biter; halka tatlısı, şambali satanlar, hatta seyyar muhallebiciler bile olurmuş. Elbette şerbetçileri, limonatacıları, hatta ibrikle dolaşan kahvecileri de unutmamak gerek. Böylece sokağın orta yerinde mükellef bir şekilde karın doyurmak mümkünmüş.
Simit, Arapçada ince bulgur anlamındaki samid sözcüğüyle dilimize girmiş. 16. yüzyıl’dan beri tüketilen ve kökeni Selçuklulara kadar uzanan simit en sevilen atıştırmalıklardan biri. Çoğu zaman koşuşturmalarımızın arasındaki sıcacık molalarda, bazen vapurda, bazen sokaklarda yürürken seyyar arabalarda karşımıza çıkar. Simit fırınlarının sabahın ilk saatlerinde açılmış kapılarının ardından sokaklara kadar taşar kokusu.
Eğer Sait Faik Abasıyanık'ın Simitle Çay öyküsünü okuduysanız, bu lezzet ikiye katlanır. Yazar simitle çayın dostluğunu satırlarında şöyle anlatır: ‘’ Bu başlığa kaşar peynirini de eklemek isterdim ama onun çayla simidin dostluğu karşısında silinip ikinci planda kalması daha doğru. Çünkü çayla simidi beraber bulduğumuz günler eksik değil, ama üçünü bir arada bulmak?.. Belki çayı da simitten ayırmak doğruydu. Yalnız simitten, sabahın o leziz, insan icadı yemişinden söz açmalıydım. Ama ne yaparsın, çaya kıyamadım. Simidin yanında o da ikinci planda kalıyor ama dostlukları da samimi bir dostluktur. Hiçbir kahvaltı simitle çayın yerini tutamaz.’’
Boyoz, 1492'de Türkiye'ye yerleşen Sefarad Yahudileri tarafından Anadolu ve özellikle İzmir mutfağına katılmış, İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, mayasız bir hamur işidir. İzmir Boyozu adıyla coğrafi işaret almış. Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuz ve karabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir. Damaklarda yayılan lezzeti, yerlere dökülen parçaları yüzlerce yıldır bu topraklarda, eşsiz Ege Kültürünü yaşatır.
Mersin mutfağına has olan tantuni, tavuk veya etle yapılır. İnce ince doğranmış etler, maydanoz, biber, domates ve bol soğan ile birleştirilerek lavaş içine konur. Sonuç olarak ortaya müthiş bir lezzet çıkar. Tantuninin, Yörük kültüründen veya Türkmenlerden gelmiş olabileceği söylenir. Tantuninin, Moğolcada atıştırmalık anlamına gelen tamturi sözcüğünden gelmiş olabileceği yine yazılı kaynaklarda rastladığımız bir bilgi.
Çoğunlukla sahil kenarlarında seyyar şekilde satılan baharatlı pirinçli bir şekilde hazırlanan midye dolma bozuk paralarınızı değerlendirebileceğiniz harika bir lezzet. Bol limon ile yemeye başladığımız zaman kendimizi durduramadığımız bir lezzet. Midye dolma mutfağımıza Bizans mutfağından geçmiş. Tarihte Osmanlı Mutfağında atıştırmalık olarak karşımıza çıkan midye dolmanın, o zamanki adı "Midyayi dolma”.
Sokak lezzetleri denilince pilavdan bahsetmemek olmaz. Her ne kadar evlerde de pişen bir yiyecek olsa da sokak tezgâhından alıp yediğimiz pilavın tadını evde yapılanlardan alamayız. Araştırmaya göre sokak pilavı denilince Türk halkının yüzde 53,2’si seçimini tavuklu pilavdan yana yapıyor. Yüzde 46,8’inin tercihi ise nohutlu pilav.
Reşat Ekrem Koçu’nun 1944-1977 yılları arasında hazırladığı İstanbul Ansiklopedisi’nde, İstanbul’da sokakta satılan sakatat çeşitleri arasında kokoreç, baş pilavı, ciğer, söğüş ve paça sayılıyor. Baş suyuyla (kelle) pilav yapanları ekseriyetle Karamanlılar oluştururmuş ve bu pilavı Galata, Perşembe Pazarı, Yeni Cami ve Unkapanı çevresinde tatmak mümkünmüş.
Artık eski nesillerin anlattığı kadar büyük bir önemi kalmamış olan kültürel bir lezzet muhallebi. İstanbul’un dört bir yanına yayılmış pastanelerin, muhallebicilerin vazgeçilmez sütlü tatlısı. Kimi zaman aşk buluşmalarının, kimi zaman arkadaş sohbetlerinin eşlikçisi. 1950’lerin edebiyat buluşmaları ve pastane kültüründe önemli bir yer taşıyan bir kent lezzeti. Genelde satıldığı mekanlarda kazandibi, tavuk göğsü ve keşkül ile aynı raflarda olan bu tatlı, süt, şeker, un ve nişastanın buluştuğu en basit ama en unutulmaz tariflerin arasında yer alır.
Sokak atıştırmalıklarının klasik lezzetlerinden olan dönere her adım başında rastlamamız mümkün. Döner Türk halkının uzun yıllardır severek tükettiği sokak lezzetlerinin başında gelir. Geçtiğimiz yıl yapılan bir araştırmada katılımcılara “Tavuk döner mi et döner mi?” diye sorulduğunda katılımcıların yüzde 82,3’ü et döner, yüzde 17,7’si ise tavuk döner tercihini yapıyor.
Divan-ü Lügat-it-Türk'te Kaşgarlı Mahmud diyor ki, nasıl ciğere sirke ve hardal dökülünce kabarıyorsa, sevgi ateşi tutuşursa, ciğer ve yürek de öyle kavruluyormuş. Aradan bin yıl geçti. Ciğeri ve yüreği kavuran nice ateşler yandı, buna rağmen bu muhabbet bitmedi.
Ciğer ve beraberinde yenilen ince kıyılmış, bol sumaklı soğan, İstanbul'un sokaklarına sinmiş lezzetlerindendir. Tarihine baktığımızda, 15.Yüzyıl’da Rumeli Savaşları zamanında İstanbul’a göç eden Arnavutlar tarafından şehre getirildiğini görürüz. Çoğunlukla seyyar olarak satılan Arnavut ciğeri geleneği, Osmanlı’dan bu yana giderek azalsa da devam ediyor.
Bakın Artun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi isimli eserinde ne diyor:
“Arnavutların ucuz yiyeceğinin ileride ‘Arnavut ciğeri’ adıyla, kentin zengin sofralarında da arz-ı endam edeceği o zaman tahmin edilebilir miydi acaba? (…) Kimine göre, günümüzdeki kuzu bağırsağı sarması ‘kokorecin atası’ sayılabilecek, ‘Pencevüş’ kebabının ‘yarım zira’ (yarım çarşı arşını, yaklaşık 32-33 cm) uzunluğunda, ortalama 3 şiş dolusu, gene 1 akçeydi.”
Sakatat çoğul bir kelime. Anlamı ise 'düşük' demekmiş. Toplum nezdindeki intibası, sofra kültüründeki anlamı ve pazar payıyla arz oranı ne kadar düşük olursa olsun, sakatatın yemek kültürümüzdeki yerinin oldukça önemli olduğunu, sanırım belirtmeye gerek yok. Öyle ya, sakatattan yapılma yemekler, tarihimiz boyunca hem zenginin hem de fakirin sofrasına lezzet katmış, çeşni olmuş.
Sakatat yeme kültürü, yiyeceğin az olduğu zor coğrafyalarda yaşayan, göçebe hayat tarzında sürekli yollarda olan ya da zorlu seyahatlerde birlikte yol alınan hayvanların tüm uzuvlarını değerlendirmek yoluyla doğmuş olmalı. Menüden bakarak yiyecek seçilen şehir yaşamında bu tür şeyler bize anlamsız gibi geliyor ama insanoğlu binlerce yıl bulduğunu yemiş, bulabildiği ile karnını doyurmuş.
Böyle kıvamlı bir paça suyu hazırladınız. İçmeyin, yanağınıza sürün. Nasıl fikir? Böyle söyleyince saçma geldi farkındayız ama kolajenin değeri anlaşıldığından beridir, katır kutur balık kılçığı kemirmek de saatlerce kemik kaynatmak da bardak bardak paça suyu içmek de o suyu yüze sürmek de normalleşti, kabul edelim.
İşkembe sadece bize özgü bir yiyecek değil. Balkanlardaki eski Osmanlı topraklarında, Yunanistan, Bulgaristan, Romanya, Makedonya'da bugün de işkembe çorbası içilir. Yunanistan'da adı 'patsa' diğerlerinde hâlâ işkembe çorbası olarak anılır. Ama Avrupa'nın diğer bölgelerinde de işkembe var. Özellikle de yoksul bölgelerde; örneğin İtalya'nın güneyi ve Sicilya'da, Fransa'nın Aşağı Normandiya kesiminde, İskoç yaylalarında... İskoçların ulusal yemeği 'haggis' işkembe ile yapılmış, bizim bumbar yemeğimizi anımsatan bir spesiyalite.
Vedat Milor, ‘’çok genel konuşursak ben sakatatı kas etlerinden daha çok seviyorum.’’ Der ve devam ederi bir yazısında; ‘’ Örneğin bir kelleyle bir dana pirzolayı kıyaslayalım. Dana pirzolanın hemen her kısmı birbirine benzer. Bir-iki lokma aldıktan sonra ağzınıza attıklarınız farklı bir lezzette değildir. Ama ya kelle öyle mi? Yanak, dil, beyin, göz, her birinin dokusu ve lezzeti farklı. Devamlı sürprizlerle dolu bir cinayet romanı okumak gibidir kelle yemek. Her bölümde ayrı bir sürpriz sizi bekler, canınız sıkılmaz. Buna karşılık kas et, katilin hemen başta belli olduğu bir roman gibi. Bir süre sonra monotonlaşır, yeni sürprizlere açık değildir.’’
Biz sakatatı ya mangalda sos olmadan ya da çorba olarak tüketiyoruz. Bazılarını dinlendiririz, bazıları terbiye edilmez ve çok taze olması gerekir, örneğin ciğer ve dalak. Ne kadar taze ise o kadar lezzetli.
El arabalarında ya da büfelerde sıkça karşımıza çıkan kokoreç, ilk olarak mesafeli yaklaşanların bile bir kez tadına baktıktan sonra vazgeçemeyeceği sokak lezzeti.
En az bin yıldır Türk kültüründe var olan bir yiyecek kokoreç. İlk baskısı 1894 yılına ait olan ve Ayşe Fahriye tarafından yazılmış “Ev kadını” isimli yemek kitabında “kokoreç” tarifi bize göstermektedir ki, 1894 tarihinde Osmanlı İstanbul’unda kokoreç bilinmektedir ve Türk kadınları tarafından evlerde dahi yapılmaktadır.
Kokoreç bildiğiniz gibi, büyük ve küçükbaş hayvanların bağırsaklarından yapılır. Erbaplarının dediğine göre, lezzet açısından süt kuzusundan elde edilenin kullanımı tercih edilir. İçten ve dıştan temizlenen bağırsaklarla yapılan kokorecin iç kısmı bumbardan, dış kısmı da sıkıca sarılan ince bağırsaklardan oluşmakta. Uzunca şişe bumbarların geçirilmesi sonrasında üstü ince bağırsaklarla sıkıca sarılıp aralara da ince yağ tabakaları yerleştirilerek o bildiğimiz geleneksel görüntüsünde hazırlanır.
Günümüzde gerek bizde gerek Balkanlarda gerekse de dünyanın çok yerinde son derece popüler bir yemek olarak hazırlanan kokoreç farklı çeşitlerle ve baharatlarla servis edilir. Her kokoreç severin gönlünde bir usta var; her şehrin, her kasabanın ün salmış kokoreççileri var. Kimi satırla doğrandıktan sonra domatesle, turşu ve biberle baget içinde yemeği seviyor, kimi de gözleme üzerinde hazırlanan sandviç olarak servis ettiriyor. Kimi bu lezzete domates ve biber karıştırmamayı yeğliyor ve kimyonun yeterli olacağını söylüyor, kimi de kırmızı biberin yeteceğini düşünüyor. Şu bir gerçek ki, globalleşen dünyanın dört bir yana dağılan çeşitleriyle bundan sonra mantarlı, kaşarlı, Hindistan cevizli, avokadolu, zencefilli kokoreçlerle de karşılaşmak mümkün, pizza ve hamburger olarak sunulanlarla da.
Ünlü bir ustanın elleriyle hazırlayıp pişirdiğinin yerini tutmaz ama kokoreç artık dondurulmuş haliyle market raflarında. Yani ne olur ne olmaz, gecenin bir yarısında canınız kokoreç çekip de Mirkelam'ın "kokoreç sensiz olmaz" parçasını aklınızdan geçirmeye başlarsanız diye hatırlatmak istedik.