Sıradan ama bir o kadar da lezzetli olan pizza nasıl birdenbire süper zenginlerin sofrasına girdi, anlamakta güçlük çekiyorum.
İtalyan mutfağı denince sayabileceğimiz yemeklerin başında pizza gelir. Dünyanın her köşesinde karşılaşabileceğimiz bu popüler lezzetin dünyaya yayılmadan evvel yüzyılları aşan köklü bir tarihi var.
Un, su ve maya bir araya gelir, büyülü bir yolculuk başlar. Hamur ısıyla birleşir, sofralarımızın baş tacı ekmek ortaya çıkar. Bu uzun yolculuk çok eski çağlardan bu yana devam eder. İnsanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesi olan ekmeğin öyküsü bundan tam 8 bin yıl önce başlar…
Pizzanın öyküsü ise elbette ekmekle başlar…
İnsanlar yüzyıllardır bir şekilde pizza yemiş. Antik çağlardan bu yana üstüne baharatlar dökülüp yenilen bazlama (belki de gözleme), bir tabak yemek yemeye gücü yetmeyen veya hareket halindeyken basit ve lezzetli bir şeyler yemek isteyenlerin gözdesi olmuş.
İlk pizzalara Virgilius’un Aeneis adlı destanında rastlarız. Lazio'ya geldikten kısa bir süre sonra Aeneas ve mürettebatı bir ağacın altına oturmuş ve “ince buğdaylı hamurları yemek tabakları” olarak kullanmış.
Üstlerine ormanda buldukları mantar ve bitkileri dağıtmışlar. Bu lezzetli yemeği son kırıntısına kadar yedikten sonra Aeneas'ın oğlu Ascanius şaşkınlıkla haykırarak: “Bak! Tabaklarımızı bile yedik!” demiş
Gerçek pizzaya ait en eski izler ise bizi İtalya'ya götürür. M.Ö. 700'lerde, yani Napoli ve Roma'nın kurulduğu tarihlerde, İtalikler tanrılara yuvarlak, ince hamurdan pideler sunarlarmış. Kaynaklarda, bu ekmekle birlikte katı yağdan da söz edilir. Ancak, İtaliklerin o zamanlarda, bu yağı pideye sürerek mi, yoksa ekmek ve yağı tanrılara ayrı ayrı mı sundukları tam olarak bilinmiyor. Dini belgelerde bir de "mensa" dan söz edilir. Normal yemek masalarındaki "mensa"nın ne anlama geldiği bilmiyoruz. Ama, Romalılar ve komşuları, mayasız buğday hamurundan pişirilen ve üzerine tanrılara sunulacak meyvelerle sebzelerin konduğu ince ekmek tabakasını böyle adlandırmış. Sonradan bu kelime "masa" anlamında kullanılmaya başlamış.
Yeni çağ pizzalarıyla Roma'daki ilk pizza örnekleri arasındaki benzerlikleri baktığımızda her iki dönemde de pizzanın alt tabaka insanlara özgü yiyecekler olduğunu görürüz.
Pizza, bugün tüm dünyayı kucaklayan, çağın ruhunu temsil eden yemek...
KLASİK PİZZANIN ATASI
Klasik pizzanın atası margherita ise rastlantı eseri doğmuş. Yine Roma'nın başkent ilan edilişiyle tamamlanan İtalyan Birliği'nin yeni kraliçesi Margherita 1889'da ilk kez Napoli'yi ziyaret etmiş.
Pizza ustası Raffaele Esposito onun onuruna, domates sosu, manda mozzarellası ve fesleğen yapraklarıyla süslü, İtalyan bayrağı renklerinde bir pizza hazırlamış. Bu pizzanın, dünyayı fethe çıkan pizza ordusunun başını çekeceğini herhalde o günlerde Esposito hayal bile edemezdi. Bugün onun torunlarının çocukları yerin altına kat kat salonlar ilave ettikleri küçük pizzacıda günün her saati turist gruplarına Pizza Margherita servis edilir. Bu önemli bir değişimi başlatır. Margherita'nın onay mührü, pizzayı yalnızca lazzaroni için uygun bir yemek olmaktan çıkarıp kraliyet ailesinin tadını çıkarabileceği bir şey haline getirmekle kalmaz, aynı zamanda pizzayı yerel bir pizzadan gerçek bir ulusal yemeğe dönüştürür. Pizzanın makarna ve polentaya benzer şekilde gerçekten İtalyan yemeği olduğu fikrini ortaya çıkar.
Pizza, bir halk yemeğiyken globalleşmeyle birlikte hem ucuz ve hızlı tüketilen hem de “lüks malzeme yarışına girilen” bir yemek oldu. İki uç arasında da çeşit çeşit haliyle yaşamaya devam ediyor.
İtalya’da şöyle bir söz vardır:
“Üstüne ne koyarsan koy, kötü hamur pizzayı kurtaramaz. Ama iyi bir hamur, en sade pizzayı bile ziyafet yapar.”
“Margherita’nın bu kadar sevilmesinin sırrı aslında sadeliğinde yatar; sadece domates, mozzarella ve fesleğenle hazırlanır ama öylesine iyi bir hamurla buluşur ki tek başına bile başlı başına bir lezzet şölenine dönüşür.”