İzmir Aşçılar Derneği Başkanı – DEÜ Gastronomi Ve Mutfak Sanatı Anabilim Dalı Başkanı Doç. Dr. Turgay Bucak, Son Mühür TV’de yayınlanan Sıcak Bakış programında Ayşegül Koç’un sorularını yanıtladı. Gastronomi alanında yol yürümek isteyen gençlere tavsiyelerde bulunan Bucak; “Öncelikle bu işi çok sevmeleri lazım. Televizyonda gördükleri renkli dünyaya kanmasınlar. Çıraklığını yapmadığın işin ustası olamazsın” dedi.
“Michelin Yıldızlarının anlamları var”
Michelin Yıldızı’nın çıkış noktası ile ilgili bilgi veren Bucak; "Çok uzun süreli bir tarihe sahip Michelin Yıldızı. Tüm vatandaşlarımız halkımız bilir bu markayı. Bunlar kendi müşterilerine yol güzergahlarında dinlenebilecek, yemek yiyebilecekleri yer önermek adına çıkardıkları bu yolda bir harita oluşturarak başlıyorlar işe. Daha sonra önerdikleri yerlerden geri dönüşlerin nasıl olduğunu merak ediyorlar. Kontrollere başlıyorlar. Bu kontroller sonrasında da hizmet verenleri bir şekilde tescilliyorlar. Eksik olanları da iyileştirmek adına bazı önerilerde bulunuyorlar. Sonrasında tekrar bir değerlendirmeye alıyorlar. İlk çıkış 1900 yılların başlarında oluyor. Yıldızlarında farklı anlamları var. 1 yıldız ‘Alanında çok iyi bir restoran’ demek. 2 yıldız ‘Öyle mükemmel bir yemek ki kesinlikle rotanızı değiştirmenize değecek’ anlamına gelirken, 3 yıldız ‘Fevkalade bir mutfak, özel bir yolculuğa değer’ anlamını taşıyor. Bir de son yıllarda yeşil kategorisi çıktı. Bu da sürdürülebilir restoran olup olmadığını anlamak için. Bu kategoriler Fransa’dan çıkan bir tescilleme. Sonrası da tüm dünyaya yayılmış. Yıllardır ülke olarak, gastronomi dünyası olarak Michelin Yıldızı’nın bize gelmemesi eleştiri konusu olmuştu. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın da katkılarıyla 2022 yılında İstanbul’da birkaç restoranımız bu yıldızı aldı. Şu an Türkiye'de hala tek 2 yıldızlı Restoran var” açıklamasında bulundu.
“Gizli müfettişler denetliyor”
Michelin Yıldızı için restoran belirlenme kriterlerinin nasıl olduğu konusunda da konuşan Bucak; “Gizli müfettişler restorana gidiyor. Oradaki deneyim, pişirme teknikleri, sunum, ekipman, atmosfer hakkında puanlama yapıyor. Restoran bu yıldızı almaya hak kazanırsa ona bir mail gidiyor ve bu şekilde restoran sahibi de ilk kez böyle öğrenmiş oluyor” dedi.
“Sezonu bitmeyen bir turizm destinasyonu…”
Michelin yıldızı, turizm anlamında, tanıtım anlamında ülkemize ve İzmir’e çok değer katacak diyen Bucak; “En önemli katkısı sezonu bitmeyen bir turizm destinasyonu. Yerli yabancı turistlerin rotası haline geliyorsunuz. Maddi anlamda da katkıya dönüşüyor tabii. Bizler turizme katkı sağlayacak faaliyetlerde bulunmaya çalışıyoruz elbette ama bunu taçlandıran Michelin. Gastro turizm artık var. Yani insanlar bir yerden bir yere bir yemek yemek için yolculuk yapıyor. Ülkemizin zenginlikleri çok fazla ancak tanıtım ve pazarlama konusunda sıkıntılar yaşıyoruz. Çok iyi şefler yetişiyor. Orta Asya’dan Balkanlar’dan birçok kültürü barındırıyor mutfağımız çok zengin. Michelin sayesinde dünya tarafından duyulur bilinirliğin arttıracağını düşünüyorum. O yüzden çok büyük bir katkı, İzmir adına da büyük katkı” açıklamasında bulundu.
Urla neden çekim merkezi oldu?
Urla’nın son zamanlarda çekim merkezi haline gelmesi ile ilgi konuşan Bucak; “Urla'da bu restoranlar açıldığı zaman şehirden uzak ve yol üzerinde olmaması dolayısıyla eleştiriler almıştı. Ancak başarıları ile bu algıyı yıktılar. İzmir'de 3 restoran ilk kez 1 Michelin Yıldızı ile ödüllendirildi. Bunlar; Od Urla, Teruar Urla, Vino Locale. İzmir Michelin Tavsiye Listesinde ise; Amavi, Sota Alaçatı, Levan, Pizza Venedik, Kasap Fuat, İsabey Bağevi yer aldı. Bu şefler desteklenmeli diye düşünüyorum. Daha profesyonel yol haritası çizilmeli. Hatta kısa, orta, uzun vade planlar yaparak Master planlar oluşturulmalı” dedi.
“Çıraklığını yapmadığın işin ustası olamazsın”
Bucak, Gastronomi alanında yol yürümek isteyen gençlere de tavsiyelerde bulundu. Bucak; “Öncelikle bu işi çok sevmeleri lazım. Zor şartlarda psikolojik ve fizyolojik olarak da iyi olmak gerekiyor. Turizm ayağı olduğu için insanların tatil yaptığı zamanlar onların en çok çalışacağı zamanlar oluyor. Bu gerçekleri bilen arkadaşlarımız da var bilmeyen arkadaşlarımız da. Eğitim aldıkça, sektörde çalışmalar yaptıkça bizim ne demek istediğimizi anlıyorlar. Çıraklık yapmadığın işin ustası olamazsın. Bunu iyi bilmeliler mesela. En az iki dil şart. En önemlisi eğitim tabii bu işin kimyasını da çok iyi bilmen gerekiyor. Sonrası tecrübe ve insan iletişimi” açıklamasında bulundu.
