Geçmişte Kurban Bayramı hazırlıkları aylar öncesinden başlarmış. Ramazan ayı sonrası Ramazan Bayramı telaşı bitince imkanı olan aileler yavaş yavaş Kurban Bayramı’nı düşünmeye başlar, kurbanlığını seçer alır, besiye çekermiş. Osmanlı döneminde kurbanlık sürüleri aylar öncesinden uzak meralardan İstanbul’a doğru yola çıkarılır, kentin dış çeperlerinde ayrılan alanlarda yorulmuş ve zayıflamış hayvanlar beslenmeye ve dinlenmeye alınırmış. Kurbanlık bir iki ay beslenir, çocukların göz bebeği olur, bayramın ilk günü kaçınılmaz son gelince de bu kez akan kurban kanına çocukların gözyaşları karışırmış.
Sofrada, bayram kömbesine, zeytinyağlı yaprak sarmasına muhakkak eşlik eden en az bir çeşit tatlı olurmuş. Evlerde açılan ev baklavaları, bayram arifesinde şerbetlenir, ertesi güne kadar bekletilir. Et yemeği olmadan sofraya oturmayanlar için de bayram sofralarına özel keşkekler, kapamalar, kavurmalar yöreden yöreye farklılık arz etse de muhakkak yer bulur sofralarda. Kurban Bayramındaki sofralarda kurban etinin parçalanıp eve getirilmesi beklenir.
Kurban etindeki lezzetin üzerine okunan duadan, yapılan kulluğun kabulünden geldiğine inanılır ve şifa niyetiyle üç gün boyunca yenir kurban yemekleri. Geçmişte Kurban Bayramı birçokları için bir nevi ziyafet zamanıymış. Kırsal kesimde ise kurban olarak seçilen gözden çıkarılan hayvanın bir başka işlevi olurmuş; hiçbir yeri ziyan edilmez kemiği bile yemeklere tat vermesi için kurutulur, en önemlisi ise mevsimi de denk gelmişse kışlık kavurma yapılırmış. Böylece kurbanın uzun süren bir yarayışı olur, kurbanlık yıl boyu hayır duasıyla anılırmış!
Kurban Bayramı yemeği yörelere göre değişir, ama çoğu yerde kavurma esastır. Keşkek ise daha çok düğün dernek yemeği olsa da kimi yörelerde, hele akrabası bol evlerde nispeten az etle çok misafir doyuran bereketli bir yemektir; dolayısıyla bayram sofralarında da boy gösterir. Selçuklular döneminde saray mutfağının en sembolik bayram reçetesi olan kadayıf dolmasına, günümüzde Erzurum'da bayram sofralarında rastlarız.
Erzincan’a baktığımızda yaprak dolması, ekşili çorba ve kete, bayramın kendine özgü tatları arasında bulunur. Muş’ta ise, Muş köftesi, hazüt dolması, kırçıllı kalem dolması ve keşkek, bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında. Bingöl’de bayramlarda en çok tutamaç, mastuva, keldoş ve içli köfte tercih edilir.
Kars'ta, domates ve etten yapılan yöreye özgü ekşili et yemeği, yeşil mercimek ve erişteden yapılan erişteli pilav ile elma ve cevizden yapılan elma dolması, en çok tercih edilen bayram yemekleri arasında yer alır. Iğdır’da, bayram günleri hemen her evde, ceviz ve hamurdan yapılıp balık şekli verilen balık çöreği bulunur.
Hatay’da, her bayram her evde ekşi aşı, oruk gibi yemek ve mezelerin yanı sıra kömbe tatlısı yapılır. Rize’de, genellikle lahana sarması, turşu tava ve kara lahanadan yapılan yöresel yemekler bayram sofrasında olurken, bu yemeklere, yöreye özgü olan ve kokulu kara üzümden yapılan “pepeçura” tatlısı eşlik eder.
Elazığ’da bayramda yapılan yemekler arasında ilk sırayı Harput köfte, doğma döğme çorbası, içli köfte ve gömme alırken, tatlılarda ev baklavası tercih edilir.
Konya’da bayram yemeğinin, yoğurt çorbası, bütümetli patlıcan, su böreği ve baklavadan oluştuğunu söyleyebiliriz. Sakarya’da bayrama özgü yöresel yemek ve tatlılar arasında keşkek, dartılı keşkek, kıvrım baklava, üre tatlısı, lokum ekmeği ve incir uyutma tatlısı vardır.
1958'de aramızdan ayrılan M. Halit Bayrı şöyle yazıyor: "Kurban Bayramı'nda kemiksiz kurban etinden kebabın dışında sac kavurması, içli köfte, mantı, vs. yapılır. Buzdolabının olmadığı dönemlerde, etin fazlası ince şeritler halinde kesilerek, tuzlanıp 'çaman' yapılır ve iplerde kurutulurmuş. Bunlar daha sonra suda ıslatılarak kuru fasulye, dövme pilavı gibi yiyeceklerin içine katılırmış.
Etin kemikli kısmı ise kuru fasulye ve patates sulusu pişirirken kullanılır, ayrıca kurbanın döş etinden 'aşure çorbası' yapılırmış." Kurban Bayramı’nda sakatat yemekleri de önemli yer tutar. 1952 yılında yitirdiğimiz Sermet Muhtar Alus da şöyle yazıyor: "İşkembe dolmasını bilmem hiç tattınız mı? Tostoparlak, tıkız, tıpkı futbol topunun gayet küçük şeklinde, dikişli dikişli nesnelerdi. İşkembe temizlenip gül gibi edilince parçalara bölünecek; dörtte üç tarafı yorgan tiresiyle sımsıkı dikilip içine çiğ kıyma, pirinç, fıstık, üzüm tıkıştırılıp pekiştirilecek ve kaynar suda iken tam üç saat beklenecek. Kaşığın sapını dokununca esniyor mu, kotar; 'hart hart', ısırıp ye!"
BAYRAM TATLILARI
Osmanlı mutfağını anlatan kitaplarda sayısız çeşidi olmasına rağmen, helva denince artık aklımıza gelen şey, un ve irmik helvası oluyor ilk olarak. Helva, sadece cenazelerde yenen bir tatlı değildir. Doğumlarda, nişanlarda, düğünlerde, mevlitlerde, bayramlarda, kandillerde ve aslında aklımıza gelen her türlü törende helva pişer mutlaka. Kavrulan unun kokusu mutfaktan çıkıp bütün evi sarar. Kandillerde konu-komşuya tabak tabak dağıtılır. Unutanlar için kandil hatırlatmasıdır bu. İkramı sevenler için de bir vesile... Helva pişirmek, Mevlevilerde mutfakta kullanılan terbiye metotlarındandır. Helva, sabır işidir. Helvayla beraber pişirenin de piştiğine inanılır. Zira helvayı tutturmak, kıvamını ayarlamak bir ustalık gerektirir.
Bayramlarda Osmanlı tatlılarının en başında helva yer alırmış. Hatta açık yüreklilikle diyebiliriz ki her mevsim ve her an imparatorluk halkının damağında helvaya yer varmış. Özellikle kış aylarındaki helva sohbetleri başlı başına bambaşka bir keyifmiş. Tatlıların gözdesi ise Helva-yı Zülbiye. Onu Helvâ-yı Me'mûniyye takip edermiş. Zülbiye şerbetli bir hamur kızartması (nişasta, yoğurt, un, ekşi maya, badem yağı hatta böbrek yağı); Me'muniye'de ise bal ya da şeker ve pirinç unu bulunmakta.
Bu iki helva her mevsim yenmesine rağmen bayramlarda ayrıca rağbet görürmüş. Adeta bayram helvası olarak da Fatih devrinden itibaren öne çıkar. Hatta helvahane personeli üretime yetişmediğinden dışarıdaki helvacılardan da zülbiye ve me'muniye satın alınırmış. Mesela 1574'te Kurban Bayramı’nda tüketilmek üzere dışarıdan 167 kilo zülbiye alınmış. 1471'deki Kurban Bayramı'nda ise sadece devlet adamlarına verilen ziyafet için 57 kilo zülbiye yapılmış. Kurban Bayramı ve tüm bayramların bir diğer tatlısı ise kuşkusuz baklava. Ancak bugünün 'çarşı baklavaları' değil kastettiğimiz. Baklava denince akla ilk olarak evde yapılmış cevizli baklavalar gelir.
Bayramda gidilen yere tatlı götürüp, ziyarette tatlı ikram edilmesi sadece bir gelenek değil. Tatlı yiyecekleri paylaşmak, karşılıklı birbirine sunmak tüm toplumlarda dostlukları pekiştiren, canlandıran çok önemli bir öğe olagelmiş. Yemek ikram edildiğinde, ziyafet verildiğinde sadece davetlileri doyurmakla kalmaz, aynı zamanda sosyal statümüzü de sergilemiş oluruz. Tatlı ikramı ise ziyafet, yemek daveti vermekten çok farklıdır. Tatlı daha az resmi, daha biçimsellikten uzaktır. Tatlı ikram edildiğinde, günümüz daha aydınlık hale gelir, yaşamın zorluklarına, manevi acılara daha kolay katlanırız.
KAHVE VE LOKUM
Kahve ve lokum. Bayram zamanı bu ikiliden vazgeçmek mümkün değil. Kahvenin yanında tatlı bir şey sunmak çok eski bir adet. Hatta ilk başta kahve öncesinde bir parça reçel yemek âdeti varmış. Bunun sebebi de aksi takdirde kahvenin sağlığa zararlı olduğuna inanılması. Eski zamanlarda özel reçel takımları olduğunu, gümüş kaşıklarla birer lokma alınan reçelin arkasından su ve kahve ikramı geldiğini de hatırlatalım. Reçel derken gül reçeli gibi olanların dışında çoğu reçelin taneli olduğunu, hatta her bir meyve tanesinin adeta birer mücevher gibi şekerlemeye benzediğini de belirtmekte yarar var. Misafirler birer lokma reçel aldıktan sonra o kaşık içi su dolu bir bardağa bırakılır, yeni bir lokma için yeni bir kaşık alınırmış.
Bizde kahve sadece kahve değildir, incelikli bir ikram esastır. Bu yüzden kahvenin yanına serin bir bardak su, hele bayram zamanı misafir geldiğinde dantel bir altlıkla ve yanında zarif bir tatlı lezzetle ikram edilir. Hepsi bir arada sevgiyle sunulunca ortaya benzersiz bir deneyim çıkar. Kahve telvesinin ağza gelmesi ve hatta biraz da boğaza takılabilme ihtimali yüzünden yanında bir yudum su içmek ve bir lokma lokum yemek hem boğazı rahatlatır hem de kahvenin acı tadını yumuşatır. Gerçek güllerle yapılmış klasik gül lokumu eşsizdir, kahve yanına en çok gül tadı yakışır.